Lihapuljong
Sõna puljong, on pärist prantsuse keelest, kus boullion tähistab terminit keedetud. Inglise keelne sõna broth tuleb vana-saksa keelsest sõnast bru, mis jõuab 1000 aasta tagusesse aega ja tähendab valmistamist keetmise abil. Minumeelest peab suppi valmistama omatehtud lihapuljongiga. Tegelikkuses ei ole puljongi valmistamine üldse keerukas. Aega see muidugi võtab, aga see valmistab enamuse ajast ennast ise ja selle keemist ei pea valvama. Mida kauem puljong keeb, seda paremaks see muutub. Kollageen vabaneb, andes puljongile rikkaliku maitse ja tekstuuri. Ma olen oma suppides enamasti kasutanud omatehtud lihapuljongit.
Valmistamise aeg: 30 minutit ettevalmistus, 5-12 tundi hautamine
Tase: Lihtne
Kogus: Umbes 6-7L puljongit
Koostisosad:
2 kg sealiha konte. Poes müüakse supiraguud, mis sobib väga hästi, sest sisaldab palju konte.
500 g kanakoibi
1 kg searibi. Olen kasutanud ribi, sest seal on palju konte ning samuti saab sellest suppide jaoks kvaliteetset liha
2 keskmist porgandit
3 keskmist sibulat
4 varsselleri vart
4-5 loorberilehte
10 musta pipra tera
1 spl meresoola. Soola tasub panna puljongi valmistamisel kohe juurde, see teeb puljongi väga maitsvaks, aga soola saab hiljem alati lisada.
Valmistamine:
- Pese kondid sooja veega korralikult läbi.
- Aseta kondid, kana ja ribiliha vähemalt 10L mahutavusega keedupotti.
- Lisa porgandid, sibulad ja varsselleri varred.
- Vala vett kuni pott on peaaegu täis ja liha veega kaetud.
- Kase keema keskmisel vi tugevamal kuumusel.
- Kui puljong keema hakkab, siis alanda temperatuur keskmisest madalaks.
- Kondid hakkavad välja ajama vahtu, mis tuleb eemaldada vahukulbi või lusikaga. Osad tehnikad kirjeldavad puljongi tegemist ka sedasi, et kui vaht on eraldunud, siis valada vesi ära, pesta liha ja kondid veega läbi ja panna värske veega uuesti hauduma, aga minumeelest hakkab sedasi kaduma maitsvaid komponente. Mina olen alati vahu eemaldanud ja ei ole liha pesnud.
Vahu eemaldamisel võib lähtuda sellest, milleks puljongit vaja on. Kui on vaja teha sülti, siis peaks puljong olema väga selge ja ilus ja siis tuleb vahtu eemaldada ja puljongit puhastada häljuvatest osakestest väga hoolega. Kui on plaan teha näiteks seljankat või kapsasuppi, mis nagunii on kergelt hägused, siis ei ole vaja nii palju vaeva näha. - Kui vaht on eemaldatud, siis lisa meresool, pipraterad ja loorberilehed.
- Alanda kuumus miinimumini nii, et puljong keeb vaevu. Jäta puljong sedasi keema kas kaane alla või ilma kaaneta mitmeks tunniks. Parim puljong tuleb siis kui see saab haududa rohkem kui 10 tundi.
- Kui puljong on haudunud, siis jahuta see kergelt maha, eemalda aedviljad, liha ja kondid. Puhasta liha kontidest ja kasuta suppide valmistamisel. Kurna puljong läbi tiheda sõela, jahuta ja säilita külmkapis või kasuta kohe suppide valmistamisel.
Puljongit saab edukalt ka külmutada, et seda hiljem kasutada toidu valmistamiseks.
Valmis!
