piim

Jogurti nimetus tuleb türgi keelest (yoğurt) ja see tähistab hapukat, pooltahket fermenteeritud massi, mis tekib piima fermenteerimise käigus. Sama või sarnaseid piima fermentatsiooni produkte on kasutatud paljude sajandite jooksul nii praegustel Ida-Euroopa aladel, Indias, Põhja Aafrikas ja lähisidas, kus see esines paljude erinevate nimetuste all ja seda kasutati toiduks, toidu valmistamiseks, marinaadides, kastmetes ja jookides. Esimesed jogurti kasutamise tõendid arvatakse olevat ajastust 5000 e.k. Euroopas jäi jogurt eksootiliseks ja võrdlemisi tundmatuks kuni 20 sajandi alguseni, kuni Nobeli Preemia laureaat Ilia Mitšnikv kontakterus paljude erinevate maailma teadlastega, mille tulemusena tekkis diskussioon, kus toretiseeriti selle üle, et fermenteeritud piima söömine kaitses soolestikku patogeensete bakterite eest (Harold McGee “On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen” 2004). Jogurti tööstuslik tootmine algas Euroopas 1920-ndatel aastatel, aga laiale tarbijaskonnale sai see kättesaadavaks 1960-ndatel kui Šveitsi firmad hakkasid jogurteid maitsestama ja lisama sinna erinevaid marju ja maitseid.
Stabdartne jogurt fermenteeritakse kahe bakteriliigi Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus and Streptococcus salivarius spp. thermophilus. Need kaks söödet stimuleerivad üksteise kasvu ja fermenteerivad koostöös piima oluliselt kiiremini kui need liigid seda üksinda teeksid.
Jogurti valmistamisel on väga vajalik piima kuumutamine. Esiteks kuumutatakse piima seetõttu, et tappa piimas olevad mikroorganismid. See ei ole essentsiaalne pastöriseeritud piima puhul, aga kuumutamine denatureerib vadakuvalke, mis ilma selleta interakteeruvad kaseiiniga, häirides kvaliteetse jogurti maatriksi moodustamist. Igal juhul olen ka ise testinud, et kuumutatud piimast saadav jogurt on palju kõrgema kvaliteediga.
Peale piima kuumutamist on vaja piim jahutada 40-45 kraadi juurde, mis on optimaalne temperatuur jogurtikultuuri kasvamiseks ja jogurti fermenteerimiseks. Kui piim on jahtunud, siis alustatakse fermentatsiooni, segades piima hulka starterkultuuri, enamasti eelmise tipartii jogurtit. Jogurti valmistamiseks on kaks võimalikku metoodikat – kiire ja aeglane. Kiire meetodi puhul toimub fermentatsioon 40-45 kraadi juures 3-6 tundi, kuid jogurt tuleb rohkem „robustne“. Aeglase metoodika puhul fermenteeritakse jogurtit 30 kraadi juures ~18 tundi. Jogurt, mis sellisel juhul tekib omab väga tihedat struktuuri, mis hoiab ka vadaku jogurti struktuuris, ilma, et jogurti pinnale tekiks „vesi“. Poes saadaolevad jogurtid ja see jogurt, mida mina iganädalaselt teen on kiire fermentatsioonimeetodi jogurt.

Kui plaan on kasvatada jogurti starterkultuur välja supermarketist ostetud jogurtist, siis see nõuab aega ja kannatust. Soovitav on kasutada kas biomarketi elusaid jogurteid või bakterite puhaskultuure. Juhul kui sa alustad supermarketist saadava jagurtiga, siis vali kaks või rohkem erinevat Kreeka ja Türgi jogurtit. Järgi allpoololevaid juhiseid ja kasvata endale jogurtikultuur. See on normaalne kui kolm esimest fermentatsiooni ei taga soovitud tulemust. Mina sain alates 4 fermentatsioonikorrast tehtud ideaalilähedase jogurti.

Valmistamise aeg: 30-45 min piima keetmine, 1 tund piima jahutamine, 4 tundi jogurti fermentatsioon
Tase: mitte ülearu keeruline
Kogus: 2 L

Koostisosad:

2L piima (maitse asi, kas täispiima või 2,5% piima)
2 spl eelmise partii jogurtit

Valmistamine:

1. Kuumuta piim 85 kraadi juurde ja hoia kuumust 30 min jooksul või 90 kraadi juurde 10 minutiks.
2. Jahuta piim 45 kraadi juurde
3. Sega 2 spl eelmise parti jogurtit väikese piimahulgaga ühtlaseks ja lisa piimale juurde.
4. Jaota segu klaaspurkidesse või plastik-karpidesse ja pane praeahju, kuhu on asetatud 2-3 põlevat teeküünalt. Teeküünlad hoiavad fermentatsiooni keskkonna temperatuuri 40-45 kraadi juures. Võimaluse korral mõõda protsessi käigus temperatuuri. Lase jogurtil fermenteeriuda 4 tunni jooksul. Juhul kui soovid hapukamat jogurtit, lase fermentatsioonil kesta 6 tundi. Minu jaoks on 4 tundi ideaalne.
5. Säilita jogurtit +4 kraadi juures, kus see seisab 10 päeva ideaalses konditsioonis. Soovitatav on teha igal nädalal uus jogurtipartii, aga jogurt sobib starterkultuuriks ka mõni nädal seisnult.
Söö jogurtit hommikuhelvestega, moosiga, meega või naudi seda maitsestamatult.
Valmis!!