piim – Toidublogi

January 7 2024

Béchamel kaste

andrestover Rahvustoidud, Kastmed Prantsusmaa, piim, muskaatpähkel, nisujahu 0

Üks Prantsus köögi kastmete alustalasid. Paljud peavad seda kastet veidi igavaks, aga kui seda valmistada ajalooliste juhiste järgi, siis on tulemus tegelikult maitsev ja tekstuur igati nauditav. Selle kastme valmistas esimest korda Loius de Béchamel. Esimest korda ilmus selle kastme retsept 1651 aastal kokaraamatus. Béchamel kastet kasutatakse keedumunade, keedetud või aurutatud kalade, keedetud või aurutatud aedviljade juurde.
Kastmed on toidu juures väga oluline osa. Enamasti ei pöörata kastme valmistamisele eriti tähelepanu ja see valmistatakse sageli veidi juhuslikult.
Püüan 2024 aastal valmistada tuntud kastmeid ja aidata nende retseptide lugejatel orienteeruda rikkalikus kastmete maailmas.

Valmistamise aeg: 40 minutit
Tase: lihtne
Kogus: Kahele kuni neljale

Koostisosad:
500 ml piima
Üks kiht valgest mugulsibulat
1 laast muskaatõit
1 loorberileht
40 g võid
Jahvatatud musta pipart ja meresoola
Paar näputäit jahvatatud muskaatpähklit

Valmistamine:

Vala piim paksupõhjalisse kastrulisse, lisa üks kiht sibulast, loorberileht, üks laast muskaatõit ja kuumuta keskmisel kuumusel kuni keemiseni.
Tõsta piim kõrvale ja lase 30 minutit maitsetel tõmmata.
Sulata kastmepannil madalal kuumusel 40 g võid ning lisa 40 g jahu, sega vispliga ühtlaseks. Kui piim on seisnud, siis kurna maitseained välja ja hakka vähehaaval piima juurde lisama ise pidevalt segades. Hoia temperatuur madalana.
Kui kogu piim on lisatud ja kaste ühtlane ja vedel, siis tõsta temperatuur keskmiseks ning sega pidevalt vispliga kuni kaste pakseneb ja kergelt keema tõuseb.
Lisa kastmele värskelt jahvatatud musta pipart ja meresoola ning paar näputäit peeneks riivitud muskaatpähklit.
Valmis!!

January 23 2022

Yorkshire puding

andrestover Rahvustoidud, Kõrvalroad muna, Inglise, piim, sool, nisujahu 0

Yorkshire puding on pärit Põhja-Inglismaalt Yorkshirest ja selle valmistamiseks kasutatakse jahu, piima, muna, soola ning küpsetamiseks õli. Ma olen ise seda söönud korra küll mitte Yorkshires, aga Londonis, kus see oli serveeritud liha ja kastmega. Mina valmistasin seda graavilõhe kõrvale ja see sobis päris hästi selle toidu juurde.
Ajalooliselt dateeritakse esimesed selle pudingu valmistamise retseptid 18 sajandi keskpaika. Seda söödi tavaliselt paksu kastme ja seente või aedviljadega ja tegemist oli eelkõige odavamat liiki toiduga. Wikipedia andmete järgi on Yorkshire puding üks nendest top 10 asjadest, mida inimesed Suurbritannia osas armastavad.
Uurisin põhjalikult selle valmistamist enne kui ma seda ise asusin teostama. Mulle tundus, et tegelikkuses on üks olulisi aspekte, mida tasub järgida ja mida ma ka järgisin. Tainas tasub teha päev varem valmis, et see hüdreeruks. Sedasi kerkib puding hästi kõrgele ja näeb hea välja.

Valmistamisaeg: Taigna valmistamine 15 min, hüdreerimine +4 kraadi juures üleöö, küpsetamine 20 min.
Tase: keskmine
Kogus: kahele või neljale

Koostisosad:
4 suurt muna
150 g nisujahu
200 ml 2,5% piima
1 tl meresoola
umbes 150 ml küpsetusõli pudingu küpsetamiseks

Valmistamine:
1. Sega kokku munad, piim, sool ja jahu. Sega ühtlaseks taignaks ja jäta +4 kraadi juurde üleöö seisma.
2. Enne küpsetamist vala tainas kannu või pudelisse, et seda oleks mugav vormidesse valada ja et seda ei tilguks vormi äärtele.
3. Vala metallist 6×4 muffinivormi äärmine rida kolmveerandi jagu täis toiduõli ja kalluta vormi nii, et õli jookseks ühtlaselt kõikidesse aukudesse.
4. Kuumuta praeahi 230 kraadi juurde ja aseta õliga täidetud muffinivormid ahju ning lase sellisele kuumusele, et õli kergelt suitseb.
5. Võta vorm ahjust ning vala igasse vormi auku tainast kuni vorm on täidetud. Õli tõuseb pinnale ja tainas on põhjas, aga sellest pole midagi. Täida sedasi kogu vorm.
6. Aseta 230 kraadi juurde praeahju ja küpseta 20 minutit. Ära ava ahjuust. Selle ajaga Yorkshire pudingid valmivad, kerkivad kõrgele ja muutuvad kuldpruuniks.
7. Peale küpsetamist tõsta Yorkshire pudingid serveerimistaldrikule ning serveeri koha. Kui pudingu süvendisse on jäänud õli, siis vala see enne taldrikule tõstmist ära. Serveeri koheselt meelepärase lisandiga.
Suurbritannias süüakse seda liha, kastme ja aedviljaga, mina pakkusin seda graavilõhe ja kastme juurde.
Valmis!!

November 1 2020

Napoleoni kook

andrestover Küpsetised, Koogid, Rahvustoidud, Nostalgilised toidud piim, Venemaa, vanilje, äädikas 0

Selle klassikalise koogi päritolu on veidi segane. See kook on üheltpoolt Prantsuse koogi mille-feuille sarnane, teiseltpoolt jälle erinev. Koogi nimi võib viidata selle Itaalia, Naapoli regiooni päritolule, samas arvatakse, et seda valmistati Venemaal 1812 aasta keiser Napoleoni armee üle saavutatud võidu auks. Sarnast kooki valmistati 18 sajandi Prantsuse kondiitriärides, aga see oli tuntud ja seda valmistati Nõukogude Liidu ajal kodudes ja kohvikutes.
Leidsin ühe väga vana, üle saja aasta vana venekeelse allika, mis andis ideid, kuidas seda kooku valmistati tol ajal. Ma arvan, et retseptid, mille alusel ma kokku panin enda retsepti, mille järgi sai valmistatud Krista sünnipäevakook, on olnud kõik õigel teel.
Selle koogi valmistamine oli minu jaoks keerukas. Mitte tehniliselt, aga ma kartsin pidevalt kahte asja, et kook tuleb liiga kuiv või kook tuleb liiga märg. Kokkuvõttes tuli see keskmine. Seda retsepti kirjutades ma korrigeerisin natuke koogi kokkupanemisel kasutatud kreemikogust, et see tuleks retsepti kasutaval inimesel parem välja.
Selle koogi valmistamine on selline poolmeditatiivne tegevus ja see võtab suhteliselt palju aega. Ma tegin seda kooki kokku neli tundi enne kui see liikus külmkappi järelvalmima.

Valmistamisaeg: 4 tundi, enne söömist tuleb kooki hoida +4 C kraadi juures üleöö
Tase: keskmine
Kogus: 16-20 viilu

Koostisosad:

Põhi:
2 muna
200 ml külma vett
1 spl 30% äädikat
0,5 tl soola
690 g jahu
400g võid

Kreem:
6 munarebu
175g suhkrut
45 g kartulitärklist
750 ml piima
230 g võid
3 kuhjaga tl vaniljesuhkrut

Valmistamine:
1. Sega ühtlaseks munad, vesi ja äädikas
2. Haki külm või jahuga segamini kuni tekib ühtlane pudi
3. Lisa jahu-või segule vee, munade ja äädika segu
4. Sega ühtlaseks taignaks. Jaga tainas 11-12 võrdsesse ossa, vormi taignast pallid ja säilita +4 C kraadi juures kuni kooki valmistad
5. Valmista kreem. Selleks sega munarebud suhkru ja vaniljesuhkruga vahuks. Vahusta hulka tärklis
6. Kuumuta piim (ära lase keema) ja vala pidevalt segades piim munavahule juurde
7. Vala segu paksu põhjaga potti ja pidevalt põhjast segades kuumuta kuni kreem on muutunud hapukoorepaksuseks
8. Eemalda kreem tulelt ning sega juurde 230 g kuubikuteks lõigatud võid. Sega ühtlaseks. Kata kreem pealt kilega, et ei tekiks piimanahka ja lase täielikult jahtuda
9. Kuni kreem jahtub küpseta valmis koogikihid. Rulli tainas küpsetuspaberil õhukeseks ja lõika 24 cm koogivormi servaga välja ring. Väljaspoole ringi jäävad „servad“ küpsevad koos koogipõhja kihiga ja neid kasutatakse koogi kaunistamiseks vajalike purude valmistamiseks
10. Tõsta koogipõhi ahjupannil, torka kahvliga koogi põhja augud ja küpseta 190 C kraadi juures umes 15 minutit kuni koogipõhi muutub helepruuniks
11. Küpseta valmis kõik 11-12 koogipõhja. Tõsta valmis küpsetatud koogipõhjad üksteise peale, servad säilita purude valmistamiseks
12. Kui kreem on jahtunud ja koogikihid on valmis, siis pane kook kokku. Aseta serveerimisalusele üks koogipõhja kiht ja kata 4 spl kreemiga ja aseta peale järgmine koogipõhja kiht.
13. Jätka seda tegevust kuni kõik kihid on koogiks laotud. Kata kook pealt ja kälgedelt kreemiga.
14. Purusta servatükid nii, et nendest tekiks jämedam puru. Kata puruga kook nii külgedelt kui ka pealt.
15. Puhasta serveerimisalude servad ja aseta kinni kaetud kook +4 C kraadi juurde üleöö imbuma
16. Kaunista kook marjade, piparmündi või melissilehtedega. Serveeri hea kohvi või teega.
Valmis!!!

October 6 2018

Jogurt

andrestover Määrded ja dipid, Kõrvalroad piim 0

Jogurti nimetus tuleb türgi keelest (yoğurt) ja see tähistab hapukat, pooltahket fermenteeritud massi, mis tekib piima fermenteerimise käigus. Sama või sarnaseid piima fermentatsiooni produkte on kasutatud paljude sajandite jooksul nii praegustel Ida-Euroopa aladel, Indias, Põhja Aafrikas ja lähisidas, kus see esines paljude erinevate nimetuste all ja seda kasutati toiduks, toidu valmistamiseks, marinaadides, kastmetes ja jookides. Esimesed jogurti kasutamise tõendid arvatakse olevat ajastust 5000 e.k. Euroopas jäi jogurt eksootiliseks ja võrdlemisi tundmatuks kuni 20 sajandi alguseni, kuni Nobeli Preemia laureaat Ilia Mitšnikv kontakterus paljude erinevate maailma teadlastega, mille tulemusena tekkis diskussioon, kus toretiseeriti selle üle, et fermenteeritud piima söömine kaitses soolestikku patogeensete bakterite eest (Harold McGee “On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen” 2004). Jogurti tööstuslik tootmine algas Euroopas 1920-ndatel aastatel, aga laiale tarbijaskonnale sai see kättesaadavaks 1960-ndatel kui Šveitsi firmad hakkasid jogurteid maitsestama ja lisama sinna erinevaid marju ja maitseid.
Stabdartne jogurt fermenteeritakse kahe bakteriliigi Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus and Streptococcus salivarius spp. thermophilus. Need kaks söödet stimuleerivad üksteise kasvu ja fermenteerivad koostöös piima oluliselt kiiremini kui need liigid seda üksinda teeksid.
Jogurti valmistamisel on väga vajalik piima kuumutamine. Esiteks kuumutatakse piima seetõttu, et tappa piimas olevad mikroorganismid. See ei ole essentsiaalne pastöriseeritud piima puhul, aga kuumutamine denatureerib vadakuvalke, mis ilma selleta interakteeruvad kaseiiniga, häirides kvaliteetse jogurti maatriksi moodustamist. Igal juhul olen ka ise testinud, et kuumutatud piimast saadav jogurt on palju kõrgema kvaliteediga.
Peale piima kuumutamist on vaja piim jahutada 40-45 kraadi juurde, mis on optimaalne temperatuur jogurtikultuuri kasvamiseks ja jogurti fermenteerimiseks. Kui piim on jahtunud, siis alustatakse fermentatsiooni, segades piima hulka starterkultuuri, enamasti eelmise tipartii jogurtit. Jogurti valmistamiseks on kaks võimalikku metoodikat – kiire ja aeglane. Kiire meetodi puhul toimub fermentatsioon 40-45 kraadi juures 3-6 tundi, kuid jogurt tuleb rohkem „robustne“. Aeglase metoodika puhul fermenteeritakse jogurtit 30 kraadi juures ~18 tundi. Jogurt, mis sellisel juhul tekib omab väga tihedat struktuuri, mis hoiab ka vadaku jogurti struktuuris, ilma, et jogurti pinnale tekiks „vesi“. Poes saadaolevad jogurtid ja see jogurt, mida mina iganädalaselt teen on kiire fermentatsioonimeetodi jogurt.

Kui plaan on kasvatada jogurti starterkultuur välja supermarketist ostetud jogurtist, siis see nõuab aega ja kannatust. Soovitav on kasutada kas biomarketi elusaid jogurteid või bakterite puhaskultuure. Juhul kui sa alustad supermarketist saadava jagurtiga, siis vali kaks või rohkem erinevat Kreeka ja Türgi jogurtit. Järgi allpoololevaid juhiseid ja kasvata endale jogurtikultuur. See on normaalne kui kolm esimest fermentatsiooni ei taga soovitud tulemust. Mina sain alates 4 fermentatsioonikorrast tehtud ideaalilähedase jogurti.

Valmistamise aeg: 30-45 min piima keetmine, 1 tund piima jahutamine, 4 tundi jogurti fermentatsioon
Tase: mitte ülearu keeruline
Kogus: 2 L

Koostisosad:

2L piima (maitse asi, kas täispiima või 2,5% piima)
2 spl eelmise partii jogurtit

Valmistamine:

1. Kuumuta piim 85 kraadi juurde ja hoia kuumust 30 min jooksul või 90 kraadi juurde 10 minutiks.
2. Jahuta piim 45 kraadi juurde
3. Sega 2 spl eelmise parti jogurtit väikese piimahulgaga ühtlaseks ja lisa piimale juurde.
4. Jaota segu klaaspurkidesse või plastik-karpidesse ja pane praeahju, kuhu on asetatud 2-3 põlevat teeküünalt. Teeküünlad hoiavad fermentatsiooni keskkonna temperatuuri 40-45 kraadi juures. Võimaluse korral mõõda protsessi käigus temperatuuri. Lase jogurtil fermenteeriuda 4 tunni jooksul. Juhul kui soovid hapukamat jogurtit, lase fermentatsioonil kesta 6 tundi. Minu jaoks on 4 tundi ideaalne.
5. Säilita jogurtit +4 kraadi juures, kus see seisab 10 päeva ideaalses konditsioonis. Soovitatav on teha igal nädalal uus jogurtipartii, aga jogurt sobib starterkultuuriks ka mõni nädal seisnult.
Söö jogurtit hommikuhelvestega, moosiga, meega või naudi seda maitsestamatult.
Valmis!!