leib – Toidublogi

October 10 2025

Eesti saiavorm

andrestover Magustoidud, Rahvustoidud, Nostalgilised toidud aprikoos, leib, jõhvikad, kohupiim, Eesti, rosinad, bread 0

Saiavorm on üks minu lapsepõlve toite, mida valmistasid mu vanaema ja ema puuküttega pliidi praeahjus. Pealt kuldpruun ja krõbe, seest pehme ja täidetud igasuguste heade asjadega: kohupiima, rosinate, mõnikord õuntega. See maitses imehea nii soojalt kui ka külmalt ja seda serveeriti enamasti piimaga, vahel ka kisselliga. Selle toidu valmistamiseks kasutati veidi seisnud, kuivemat saia, mina lahendasin selle niimoodi, et röstisin saiaviilud kuival pannil mõlemilt küljelt ja määrisin võiga enne kui sajavormi kokku panin.
Püüdsin taastada mälu järgi vanu maitseid, lisasin juurde paar komponenti, mida palju aastaid tagasi ei kasutatud ja tulemus on siin. Kui keegi soovib valmistada midagi tõeliselt nostalgilist, siis saiavorm on üks nendest toitudest.

Valmistamise aeg: 30 minutit kokkupanemise aeg, lisaks umbes 40 minutit küpsetamise aeg.
Tase: Lihtne
Kogus: Umbes 30 cm suurune ümmargune vormitäis

Koostisosad:
1 päts viilutatud, hea kvaliteediga saia
400 g kohupiima
100 ml vahukoort
150 g suhkrut
150 g rosinaid
100 g kuivatatud jõhvikaid
100 g kuivatatud apsikoose, lõigatuna väikesteks tükkideks
600 ml piima
3 muna
3 tl vaniljesuhkrut
150 g toasooja võid

Valmistamine:

Rösti saiaviilud mõlemilt küljelt kuival pannil kergelt pruuniks ja krõbedaks.
Määri saiaviilus kahelt poolt kergelt toasooja võiga, lõika viilud pooleks ja vooderda ahjuvormi põhi ühe kihi saiaviiludega.
Sega kohupiim 100 g suhkru, 100 ml vahukoore ja 2 tl vaniljesuhkruga ning vala pool kohupiimamassist saiaviiludele.
Puista kohupiima peale pool tükeldatud aprikoosidest, jõhvikatest ning rosinatest.
Lao sellele kihile peale veel üks kiht röstitud ja võiga määritud saiaviile, lisa kohupiim ja kuivatatud puuviljad.
Viimaseks kihiks lao pisut servapidi ülekattega saiaviilud.
Sega piim ja munad, lisa 50 g suhkrut ja 1 tl vaniljesuhkrut. Klopi ühtlaseks ja vala saiavormile peale nii palju, et piim ulatub viimase saiakihini, aga ei kata seda. Vaja on, et viimane saiakoht tuleks krõbe.
Kata viimane saiakiht võitükikestega ja aseta 180 kraadi C juurde praeahju ja küpseta umbes 40 minutit kuni piima-minakaste on hüübinud ja saiad kenasti kuldpruuniks ja krõbedaks muutunud.
Serveeri saiavormi piimaga.
Valmis!!

March 2 2025

Kitsejuustu-peedi croquette musta leiva koorikus

andrestover Maitsev Tartu, Uncategorized Peet, leib, riivsai, kitsejuust, majonees, Maitsev Tartu, bread 0

2025a võõrustas kohvik Crepp ühe restoranina 22. Tartu toidukohast toidufestivali Maitsev Tartu. Festivali idee on üheltpoolt anda hoogu juurde restoranidele talvisel perioodil, teiselt poolt arendada ja tutvustada kohalikku toidukoltuuri ning tutvustada uusi toidukontseptsioone, maitseid ning kohalikku toorainet.
Soovin selles ja järgnevas kahes postituses jagada retsepte, mida sellel toidufestivalik 2025a 1 kuni 28 veebruarini Kohvik Crepis maitsta sai.
Hea tahtmise korral saab neid toite teha ka kodus järgi. Püüdsin retseptid kirja panna sedasi, et need oleksid tehtavad ka kodustes tingimustes. Ettevalmistusi on iga roa jaoks palju, aga tulemus peaks olema selline nagu seda kohvikus Maitsva Tartu söögikordadel maitsta sai.

Kasutatud fotode autorid: Silver Gutmann, Joosep Sepp ja Andres Tover.
Väljapanekute disain: Joosep Sepp.

Valmistamise aeg: Ettevalmistused üks päev ette, toidu kokkupanek umbes 15-20 minutit.
Tase: Mitte liiga keerukas
Kogus: 5-6 portsjonit

Kitsejuustupall
Koostisosad:
Umbes 500 g kartuleid
3 spl jämedamalt kooritud peeti
Meresoola vastavalt soovile
0,25 tl musta pipart
0,25 tl küüslaugupulbrit
120-140 g kitsejuustu. Mitte kasutada hallitusjuustu ega väga vedelat määrdejuustu
Musta leiva paneeringut
2-3 muna pallide paneerimiseks
100 g keedupeeti

Valmistamine:

Musta leiva paneeringu valmistamiseks lõika umbes pool pätsi leiba umbe 1 kuni 1,5 cm suurusteks tükkideks ning lase kuivada. Leiba võid kuivatada toas või praeahjus madalal temperatuuril või kasutada spetsiaalset toiduainete kuivatit.
Kui leib on täiesti kuivanud, siis purusta leib peeneks kasutades selleks kas toidupurustajat või hakklihamasinat. Kuna leib on väga kõva, siis toidupurustajaga on võimalik purustada ainult mõõdukaid koguseid. Hakklihamasin sobib ideaalselt paneerimissegu tegemiseks.
Koori kartulid ning keeda neid meresoolaga maitsestatud vees kuni kartulid on väga pehmed.
Pressi kartulid läbi kartulipressi pudruks.
Riivi jämeda riiviga keedupeedid ning sega kartulipudru hulka. Maitsesta meresoola, musta pipra ja küüslaugupulbriga. Sega ühtlaseks.
Lõika kitsejuust 20g kaaluvateks portsioniteks ja vormi käte vahel väikesteks pallideks.
Võta väie keptäis kartuli-peedi segu ning vajuta peos lapikuks kettaks, mähi see ühtlaselt kitsejuustu palli ümber. Sedasi valmista kõik pallid. Palli kogukaal võiks olla umbes 90 grammi.
Klopi munad lahti, lisa munade hulka umbes 30-40 ml vett ja sega ühtlaseks.
Veereta palle esmalt munas ja seejärel riivleivas. Kata pall väga ühtlaselt leivapaneeringu kihiga.
Tõsta valmis pallid sügavkülmikusse ja lase neil mõni tund kuni üleöö tehemeda või külmuda.
Paneeri pallid teist korda. See on kindlasti vajalik, sest nii suured pallid lagunevad frittides suure tõenäosusega ära.
Paneerimiseks veereta palle uuesti lahtiklopitud munas ning riivleivas. Külmuta ja säilita palle sügaväülmikus nii kaua kui vaja.

Peedivaht
Koostisosad:
500 g keedupeeti
100 ml vahukoort
50 g riivitud parmesani
Meresoola
0,25 tl musta pipart

Valmistamine:

Purusta keedupeedid koos vahukoorega väga ühtlaseks kasutades saumiksrit. Alguses lisa pigem vähem vahukoort, seda saab hiljem lisada, aga liiset vedelikku on keeruline välja keeta.
Kuumuta purustatud peedi segu kuni keemiseni, lisa parmesan ja seda läbi. Maitsesta soola ja musta pipraga. Jäta seisma ja jahtuma.
Enne serveerimist mikserda peedikreem veelkord saumiksriga ühtlaseks. Proovi peedikreemi väljapanekut, tõsta taldrikule mingi osa peedikreemi. See ei tohi väga palju vett taldrikult välja ajada. Peedikreem peab olema umbes hapukoore paksune, et ta hoiaks veel vormi ja ei vajuks koheselt laiali.

Laimi-ürdimajonees
Koostisosad:
Suur peotäis tilli
Suur peotäis peterselli
200 ml toiduõli, rapsiõli sobib ideaalselt
1 munakollane
0,5 tl dijoni sinepit
Näpuotsaga peeneks jahvatatud musta pipart
Meresoola maitse järgi
Ühe laimi mahl

Valmistamine:

Haki jämedalt till ja petersell, aseta kaussi, vala üle neutraalse maitsega toiduõliga. Mikserda saumiksriga ürdid peenikeseks ja jäta üleöö seisma, et maitsed ühtlustuks
Järgmisel päeval kurna peenikest sõela kasutades purustatud ürdid õlist välja ja kasuta saadud õli majoneesi valmistamiseks.
Sega kokku munakollane, sinep, laimimahl, must pipar ja natuke soola. Alusta mikserdamist. Lisa vähehaaval õli segu pidevalt mikserdades. Õli ei tohi kiiresti valada, siis ei muutu majonees paksuks. Kui majonees hakkab juba paksenema, siis võib õli juurde valada kiiremini. Lisada õli seni kui majonees on piisavalt paks ja hoiab vormi.

Toidu väljapanek
Koostisosad:
Kitsejuustupall
Peedivaht
Laimi-ürdimajonees
Punased peedilehed
Oksake tüümiani kaunistamiseks
Toiduõli kitsejuustupallide frittimiseks

Valmistamine:

Kuumuta toiduõli paksupõhjalises potis või fritüüris 160 kraadi C-ni, aseta ettevaatlikult külmunud kitsejuustupall toiduõlisse ja friti 10 minutit.
Tõsta kitsejuustupall ahjupannile ning hoia seda umbes 3-5 minutit praeahjus 100 kraadi C juures. Praeahjus muutub pall veelgi krõbedamaks ning palli sisemus sulab lõpuni ja soojeneb üles.
Toidu serveerimiseks vali meelepärane taldrik, tõsta sellele kaks spl peedivahtu, tõmba lusikaga komakujuline kujund. Kujundi laiemasse otsa sea kenasti peedilehed ning aseta lehtede juurde soojendatud kitsejuustupall.
Tõsta majonees pritskotti ning kolm üha suurenevat majoneesitäppi peedivahu kõrvale ning üks täpp palli peale. Ära majoneesiga koonerda, kleintide tagasiside kohvikus oli see, et majoneesi võiks olla alati rohkem.
Aseta väike tüümianioksake palli peal oleva majoneesitäpi tippu.
Valmis!!

August 3 2024

Schiacciata

andrestover Küpsetised, Leib, Rahvustoidud leib, Itaalia, bread 0

Schiacciata on Itaalia Toskaana regiooni tuntud lameleib. Natuke meenutab see leib focacciat, aga kui focaccia on pigem pehme ja kohev, siis schiacciata on hästi krõbeda koorikuga ning seest pehme ja õhuline. Firenze tänavapildis oli schiacciata baasil võileibu päris sageli saada, samuti pakuti seda leivana toidukohtades. Hea võimalus seda leiba süüa on valmistada sellest mõnus Itaalia võileib kas singi või salaamiga, lisades salatit või ruccolat ning basiilikut, samuti tomatit, oliive ja mozzarellat. See leib on õhuke, aga seda on päris lihtne pooleks lõigata, et täidist vahele panna, sest koorik on kõva ja krõbe. Selle leiva valmistamine ei ole niivõrd keeruline kuivõrd see võtab päris palju aega, aga tulemus väärib seda.

Valmistamise aeg: 14-15 tundi juurestise valmistamine, 4-5 tundi leiva valmistamine, 30 minutit küpsetamine
Tase: Mitte liiga keeruline
Kogus: Üks 30 x 35 cm suurune leib

Koostisosad:
Juuretis:
125 g Tipo 00 jahu
125 ml vett
0,5 tl kuivpärmi

Leivatainas:
240 g vett
30 ml oliiviõli
380 g Tipo 00 jahu
10 g meresoola

Lisaks oliiviõli leiva üle valamiseks enne küpsetamist

Valmistamine:
Juuretis:

Sega jahu, vesi ja pärm ühtlaseks vedelaks taignaks ning lase 30 minutit toatemperatuuril seista kuni pärm hakkab käima ja juuretis mullitama.
Kata juuretis puhta käterätikuga ning tõsta +4 kraadi C juurde ja lase seista umbes 14-15 tundi. Selle ajaga peaks juuretis olema kerkinud umbes kaks korda.

Tainas:

Lisa juuretisele vesi, jahu, sool ja oliiviõli. Sega tainas ühtlaseks. See jääb kleepuv ja üpriski vedel.
Lase taignal käterätiku all seista toatemperatuuril 30 minutit.
30 minuti möödudes tee käed märjaks ning libista käsi taigna serva alla ja tõsta ja venita see üle taigna, keera kaussi 90 kraadi ja tõsta taas taignaserv üle taigna. Sedasi tõsta taignaserva kõikidest neljast küljest. Lase taignal 30 minutit käterätiku all puhata.
Korda venitamist ja taignaserva üle taigna tõstmist veel kolm korda, iga kord lase taignal 30 minutit puhata.
Peale viimast venitamist ja tõstmist lase taignal puhata ja kerkida 60 minutit.
Vooderda ahjupann küpsetuspaberiga ja tõsta tainas ahjupannile ning aja umbes 30 cm ruuduks laiali. Tainas jääb onbes 1 cm paksu kihina. Kata ahjupann toidukilega ja lase kerkida 90 minutit.
Kuumuta praeahi 200 kraadi C juurde.
90 minuti möödudes piserda leivale umbes 30 ml oliiviõli ning vajuta näppudega õli leivasisse. Häst kerkinud leivale tekivad pinnale õhumullid, mis küpsevad krõbedaks.
Küpseta 200 kraadi C juures 30 minutit.
Last eival natuke jahutuda, lõika see meelepärasteks tükkideks ning söö niisama või lõika noaga ristipidi pooleks. Seda on lihtne teha, sest leiva koorik on päris krõbe ka kõva.
Piserda lahtilõigatud leivale oliiviõli, aseta sinna salatit, sinki või salaamit, mozzarellat, tomateid või muud meelepärast.
See leib on eriline seetõttu, et see ei lähe seistes eriti kõvaks. Koorik jääb krõbedaks ning leib jääb seest kenasti pehmeks.
Valmis!!