shimeji seened

Veise filet mignon oli Kohvik Crepp Maitsva Tartu pearoog. Kõige lihtsam, parem ja võib olla, et ainus korrektne viis veisefileed valmistada on seda teha kasutades sous vide tehnoloogiat. Veisefilee maitsestatakse soola, musta pipraga, suletakse vaakumkotti ning küpsetatakse madalal kuumusel 54 kraadi C 1,5 kuni 2 tunni jooksul vesivannil, et kuumus jaotuks ühtlaselt. Sedasi valmistades küpseb liha ühtlaselt läbi, ei teki värvi ja küpsuse gradienti. Kastani valisime pearoale magususe nooti andma Mark Liechti soovitusel, kelle unistus oli see, et toidus võiks kasutada kastanit.
Pearoa juurde sai maitsta ka pehmet kastanit, mis oli kergelt pannil karamellistatud. Kastani valik läbis samuti terve arenguprotsessi, alates sellest, et röstisime ahjus tooreid kastaneid ja puhastasime neid koortest kuni selleni, et kasutada eelküpsetatud ja vaakumpakendis kastaneid. Lõpuks jäi valik pidama kastanite konservile, kus kastanid olid magusas meekastmes, mis andis maitse ja mida oli pannil lihtne karamellistada.
Lisaks ideaalselt valmistatud veiselihale, kastanikasmele ja kramellistatud kastanile andis pearoale maitseid ja ka massi mitmekordselt frititud koorega kartuli lootsik, balsamicoga karamellistatud šalotid ning kiirelt võis praetud shimeji seened.

Valmistamise aeg: Kogu pearoa valmistamine võtab aega umbes 3-4 tundi
Tase: Keskmine
Kogus: vastavalt sööjate arvule

Koostisosad:
Veisefilee:
Veisefilee
Meresool ja must pipar

Kartulilootsik:
Suuremad, ilusa kuju ja kahjustusteta kartulid
Toiduõli frittimiseks

Kastanid:
Konservkastanid
Praadimiseks natuke võid

Küüslaugu konfit:
Ühe küünega Solo küüslaugud, ülemine ots umbes 4-5 mm maha lõigatud
Toiduõli küüslaukude küpsetamiseks

Kastani kaste:
50-80 g kastanijahu
400 g Pastinaaki, kooritud ja jämedalt tükeldatud
1 keskmine sibul, kooritud ja jämedalt tükeldatud
0,25 tl tüümiani
4 keskmist küüslauguküünt
1 varsselleri vars, tükeldatud umbes 1 cm pikkusteks tükkideks
250 g Vahukoort
Musta pipart ja meresoola maitsestamiseks
1,5 spl tumedat sojakastet
1,5 spl Worchesteri kastet

Karamellistatud balsamico šalott:
Ühe pannitäie tegemiseks kulub umbes 200 g šalottsibulaid, kooritud ja lõigatud pooleks või neljaks sõltuvalt šalottide suurusest
Meresoola maitsestamiseks
Suhkur
2-3 spl toiduõli
30 ml balsamiäädikat
Võiga praetud shimeji seened:
Paar peotäit shimeji seeni, juureosa ära lõigatud
1 spl võid praadimiseks
Näputäis meresoola maitsestamiseks

Valmistamine:
Veisefilee:

1. Trimmi veisefilee, eemalda kelmed ja väljaulatuvad servad.
2. Maitsesta liha meresoola ja musta pipraga.
3. Ühtlasema liha saamiseks keera lihatükk tihedalt toidukilesse ja lõiks koos kilega 4-5 cm paksusteks tükkideks.
4. Aseta lihatükid ühe kihina vaakumkotti, sule kott ning aseta sous vide seadmega vesivanni 54 kraadi C juurde 1,5 tunniks.
5. Peale küpsemist jahuta liha kiiresti +4 kraadi juurde ja säilita kuni nädala jooksul.
6. Veisefilee praadimiseks on kõige parem asetada lihatükid 50 kuni 52 kraadi C juurde vähemalt pooleks tunniks enne serveerimist. Sobib ka toatemperatuur, aga sellisel juhul vajab liha praadimise järgselt pikemat perioodi „puhkamiseks“, et liha sisetemperatuur saavutaks söömiseks meeldiva taseme.
7. Praadimiseks kuumuta pannil toiduõli väga kõrgel temperatuuril, kuivata lihatükid ning prae umbes 1-2 minuti jooksul igast küljest ja servadest, et lihale tekiks peale krõbe kiht, aga nii, et liha värv lihatüki sees ei hakkaks omandama gradienti ja jääks ühtlaselt roosaks.
   Me pakkusime kohvikus Crepp liha tasemel Medium rare, aga juhul kui keegi ei soovi seda taset, siis ma annan siinkohal mõningad soovitused, kuidas liha küpsustaset muuta. Medium taseme saavutamiseks piisas liha praadimisest umbes 2 minutit kauem ning lihal „puhata“ laskmisest vähemalt sama kaua kui praadimine kestis. Selleks, et valmistada täiesti küpset liha (ma isiklikult ei soovita seda valmistada) oleks mõistlik lihatükk asetada 30 minutiks 100 kraadi C juurde praeahju ning seejärel liha tavapäraselt praadida ning „puhata“ lasta.
8. Peale praadimist on ideaalne lihale peale tõsta natuke sulavõid, mis on seisnud koos tüümianiokstega. Peale praadimist lase lihal kaane all puhata sama kaua kui kestis praadimine.

Kartulilootsik:

1. Keeda kartulid poolpehmeks, umbes 20 minuti jooksul.
2. Jahuta kartulid maha, lõika pooleks ja õõnesta kartuli sisu ära niimoodi, et koore alla jääb umbes 1 cm paksuselt kartulit alles.
3. Külmuta kartulid täielikult -20 kraadi C juurde.
4. Külmunud kartulid friti 130 kraadi C juures toiduõlis 10 minuti jooksul.
5. Jahuta frititud kartulid ning külmuta täielikult -20 kraadi C juures. Sedasi ettevalmistatud kartuleid võib säilitada pikka aega.
6. Enne serveerimist kuumuta toiduõli 180 kraadi C juurde ning friti kartuleid 2,5 minuti jooksul kuni kartulid tõusevad õli pinnale ja on muutunud kuldpruuniks ja krõbedaks.
7. Enne serveerimist raputa kartulitele kindlasti meresoola.
   Serveeri.

Kastanid:
Kuumuta pannil või kõrgele kuumusele ning prae kastaneid kiiresti umbes 1 minuti jooksul. Selle ajaga kastanid karamellistuvad kergelt.

Küüslaugu konfit:

1. Lõika küüslaugu ülemisest poolest maha 4-5 mm lõik.
2. Aseta küüslaugud kuumakindlasse vorni või pannile.
3. Vala küüslaugud üle toiduõliga nii, et need oleksid umbes 1/3 kuni ½ ulatuses õlis.
4. Küpseta praeajus 150 kraadi juures 25 minutit.
   Kasuta küüslauke toidu serveerimisel lisandina.

Kastani kaste:

1. Koori pastinaak ja sibul ning haki jämedalt ning aseta keedupotti.
2. Lisa küüslaugud ning tükeldatud varsselleri varred. Kata aedvili veega ja keeda kuni varsseller ja pastinaak on pehmed.
3. Lisa meresool, must pipar ja vahukoor, Worchesteri kaste, sojakaste ning purusta kõik saumiksriga.
4. Lisa kastanijahu ja sega. Kastanijahu paksendab oluliselt kastet. Lisa vett kuni see on saavutanud sobiva konsistentsi.

Karamellistatud balsamico šalott:

1. Koori šalotid ja lõika pooleks või neljaks.
2. Lao šalotid ahjuvormi või kuumakindlale pannile. Lisa 3-4 smp toiduõli ja natuke meresoola. Kata fooliumi või kaanega ja küpseta 160-170 kraadi C juures 30 minutit.
3. Lisa umbes 30 ml ja raputa šalotid üle kergelt suhkruga. Kata ahjuvorm kaane või fooliumiga ning küpseta veel umbes 30 minutit 160-170 kraadi C juures.
   Kasuta karamellistatud šalotte toidu serveerimisel.

Võiga praetud shimeji seened:

1. Eemalda seentelt noaga juure osa.
2. Kuumuta pannil või ning prae seeni umbes 1 min jooksul kuumal pannil seeni sidevalt segades. Maitsesta kergelt meresoolaga.

Toidu serveerimine:

1. Tõsta suure, musta praetaldriku ühte serva kaks kusikatäit kastet ja tõmba lusika põhjaga laiaks triibuks.
2. Kastmetriibu kitsasse ossa tõsta üks konfititud solo küüslauk.
3. Frititud kartulilootsikusse tõsta mõned karamellistatud balsamico šalotid ning võiga praetud shimeji seened. Aseta lootsik poolviltu kastmetriibule küüslaugu kõrvale.
4. Kastmetriibu laiemasse otsa tõsta lihatükk, lihatüki peale aseta karamellistatud kastan ning kastani peale väike tüümianioksa tipp.
5. Raputa toidule peale värskelt jahvatatud musta pipart ning serveeri.
   Valmis!!