Lambaliha

January 29 2022

Hartšo

andrestover Lambaliha, Rahvustoidud, Supid basmati riis, küüslauk, Gruusia, khmeli suneli, lambaliha, sibul, ploomid, tkemali, tomat, carrot 0

Hartšo on traditsiooniline Gruusia (Georgia) köögi supp, mis oli Nõukogude Liidu ajal levinud laialdaselt ja mida pakuti restoranides üle Nõukogude Liidu. Selle supi tegemiseks uurisin ma Gruusia praeguseaegsete kokkade tegemisi ja mõningaid venekeelseid väljaandeid, mis seda suppi kirjeldasid. Selle supi valmistamiseks võib puljongi keeta väga erinevaid lihasid kasutades. Kõige tavalisemad lihad on lambaliha ja veiseliha, aga kasutatakse ka mitmesuguseid linnulihasid. Veel üks selle supi tunnus on see, et selle valmistamisel kasutatakse ploome ja vürtsikat kohalikku ploomikastet (Tkemali). Suppi maitsestatakse maitseaineseguga, hmeli suneli. See on traditsiooniline, veidi vürtsikas, aromaatne ja erinevaid kuivatatud maitserohelist sisaldav. Lisaks lihale ja ploomidele pannakse selle supi sisse riisi, tomatit, porgandeid, sibulat ning küüslauku.

Valmistamisaeg: 1 tund, lisaks aeg liha keetmiseks ja puljongi valmistamiseks
Tase: keskmine
Kogus: umbes 4-5L suppi

Koostisosad:
Liha ja puljong
700-800 g taisemat lambaliha
1 keskmine mugulsibul
1 porgand
soola ja musta pipart
Umbes 4L vett

Supp
Umbes 500g kontidest puhastatud pehmeks keedetud lambaliha
Supipuljong
5 suurt tomatit
6-8 küüslauguküünt purustatud
1 suur sibul peeneks hakitult
2 suuremat porgandit jämedalt riivitud
6-8 keskmist ploomi tükkideks lõigatult
1 spl Hmeli Suneli maitseainesegu
3 spl Tkemali pastat
3 spl tšillipastat
Suur peotäis basmati riisi
Suur peotäis hakitud värsket peterselli
Musta pipart ja meresoola maitsestamiseks
2-3 spl oliiviõli sibula ja porgandi praadimiseks
Värskeid ploomiviilakaid supi serveerimiseks

Valmistamine:
Keeda puljong. Selleks vala potti umbes 4L vett, aseta sinna lihatükk, üks suurem porgand ja sibul, millelt on eemaldatud enamus pruunist koorest. Maitsesta kergelt soola j musta pipraga. Lase puljong keema, eemalda tekkiv vaht, alanda kuumus madalaks ja hauta kuni liha on väga pehme.
Supi valmistamiseks puhasta liha kontidest ja lõika sobiva suurusega tükkideks
Vala puljong läbi sõela. Keedetud porgand ja sibul viska minema või söö niisama ära.
Riivi jämeda riiviga tomatid. Sellega on võimalik enamusest tomati nahast lahti saada. Lisa riivitud tomat puljongile. Lase keema.
Haki küüslauk ja sibul peeneks. Lisa küüslauk supile, Aja pann kuumaks, vala pannile natuke oliiviõli ja prae sibulaid mõne minuti. Riivi jämeda riiviga porgandid ja lisa sibula juurde pannile. Prae paar minutit.
Lisa praetud sibul ja porgand supile. Lisa tšillipasta või 0,25 tl jahvatatud tšillit. Lisa 3 spl Tkemali kastet. Lisa Hmeli Suneli maitseainesegu.
Lisa supile pool klaasitäit basmati riisi ja lase keema
Lõika ploomid tükkideks ja lisa supile.
Lisa supile tükkideks lõigatud liha ja maitsesta lisaks soola ja musta pipraga.
lase keeda seni kui riis on pehme. Lisa hakitud petersell, sega läbi ja lase supil ilma keetmata seista mõne minuti.
Serveerimisel lõika supile peale ploomiviilud
Valmis!!

May 2 2020

Karjase pirukas

andrestover Lambaliha, Rahvustoidud, Sealiha, Soolased pirukad Inglise, küüslauk, hakkliha, sibul, pune, kartul 5

Selle toidu algsetele allikatele pretendeerivad maailmas paljud paigad, aga niipalju kui mulle tundub, siis selle toidu juured ulatuvad küll vanale Inglismaale. Shepherd’s pie, cottage pie või Prantslaste versiooni järgi Hachis Parmentier. Kõik need nimed peidavad endas sarnaselt valmistatud toitu. Klassikaliselt on tegemist toiduga, mida saab valmistada eelmise päeva lõunasöögist ülejäänud kartulitest, mis tambitakse kergelt pudruks. Valmistamisel asetatakse kihiti sibulate ja maitseainetega praetud hakitud liha, pudruks tambitud kartulid ja mõnikord kaetakse toit riivitud juustuga, mis sulab, muutub krõbedaks ja moodustab toidule maitsva katte.
Ajlooliselt ilmus nimetus Shepherd’s pie kasutusse alles 1850-ndate keskel, kuid sarnast toitu valmistati kindlasti juba sajandeid varasemal ajal.
Mina valmistasin sellise karjase piruka variandi eelmisel suvel. Mõnus, tugev lõunasöök kogu perele.

Valmistamisaeg: 30 min ettevalmistus, 45 minutit küpsetamine
Tase: lihtne
Kogus: neljale kuni kuuele

Koostisosad:
10-15 keedetud kartulit, tambituna ja segatud oliiviõli ja kui soovi, siis vähese piimaga
500 g hakkliha
1 suurem sibul
2-3 küüslauguküünt
2 spl tomatipastat
Peotäis külmutatud rohelisi herneid
100g cheddarit või muud kergesti sulavat juustu peale raputamiseks
Oliiviõli praadimiseks ja kartulipudru valmistamiseks
Musta pipart, soola ning kuivatatud oreganot maitsestamiseks
Väike peotäis hakitud siledalehelist peterselli

Valmistamine:
1. Tambi keedetud kartulid purduks, lisa oliiviõli ja soovi korral piim, et tambitud kartulimass ei oleks liiga tihe
2. Haki sibul ja küüslauk, prae keskmisel kuumusel koos hakklihaga. Lisa praadimise lõpus tomatipasta ja rohelised herned.
3. Vala praetud hakklihasegu ahjuvormi või väikestesse vormidesse umbes 2-3 cm paksuse kihina, kata 2-3 cm kihi tambitud kartulimassiga, riivi cheddar ning raputa kartulikihile.
4. Küpseta 200 kraadi juures 30-45 minutit kuni juust hakkab pruunistuma.
5. Raputa serveerimiseks üle hakitud peterselliga. Serveeri kuumalt.
Valmis!!

April 26 2020

Lambaliha-riisitäidisega Kreeka dolma

andrestover Lambaliha, Rahvustoidud, Kõrvalroad till, viinamarjalehed, Kreeka, lambaliha, petersell, piparmünt, riis 0

Dolma tähistab üldiselt täidetud aedvilju. Täidetakse tomateid, paprikaid, baklažaane, suvikõrvitsaid, sibulaid, samuti kasutatakse erinevaid lehti, mille puhul nimetatakse seda toitu ka sarmaks, mis tuleneb Türgi keelest ja otsetõlkes peaks see tähendama sisse mähkima. Dolma on klassikaline toit Baklanimaades, Türgis, Lähis-Idas, Araabia maades. Lehtedesse mähitud dolma variante valmistatakse kapsa, rabarberi või viinamarja lehtedest. Nende räidetud toitude või rullide nimetusi on väga palju erinevaid, sõltuvalt riigist, kus seda valmistatakse.
Täidised võivad olla taimsed, samuti võivad sisaldada ka liha. Ma sain seda toitu esimest korda maitsta palju aastaid tagasi Spetsese saarel ühes rannaäärses restoranis. Viinamarjalehtedest rullid olid täidetud lambahakkliha, riisi ja maitsetaimedega. Mingit osa nendest maitsetest olen enesega kandnud ja proovisin seda meenutust taastada.
Valmistasin viinamarjalehtede rulle Kaja käest saadud suurepärasest lamba hakklihast, eelmise päeva toidust üle jäänud riisist ja kasutasin maitserohelisena värsket peterselli, piparmünti ning tilli.

Valmistamisaeg: 30-45 min ettevalmistus, 2 tundi valmistamine
Tase: keskmine
Kogus: umbes 25-30 rulli

Koostisosad:
500 g lamba või mingit muud hakkliha
7-8 kuhjaga supilusikatäit keedetud pikaterlist riisi
Üks keskmine sibul hakitult
2 küüslauguküünt hakitult
Peotäis hakitud petersellilehti
1 spl hakitud piparmünti
Peotäis hakitud värsket tilli
Soola ja musta pipart maitsestamiseks
1 purk konserveeritud viinamarjalehti (neid võib saada kaubamajast, aga võib kasutada ka kodukasvatatud lehti.
1 sidrun

Valmistamine:
1. Värsketelt viinamarjalehtedelt eemalda varred ja vala need üle kuuma vega, Marineeritud viinamarjalehed võta purgist välja sooja vette, et need tuleksid üksteise küljest lahti.
2. Valmista täidis. Haki petersell, till, sibul, küüslauk ja piparmünt peeneks, sega hakkliha, riis ja hakitud maitseroheline kokku, maitsesta soola ja pipraga.
3. Aseta viinamarjaleht niiskele lõikelauale, tõsta viinamarjalehele teelusikatäis täidist, keera täidis lehe sisse nii, et tekiks suletud viinamarjalehe pakike.
4. Täida samamoodi kõik viinamarjalehed. Aseta need üksteise kõrvale paksupõhjalisse keedupotti. Kui üks kiht saab täis, lao sellele peale teine kiht jne.
5. Lõika 3-4 sidruniviilu ning aseta valmis rullidele. Kata kuumusekindla kausiga ning vala üle veega nii, et rullid oleksid kõik kaetud.
6. Sulge pott kaanega ja pane madalale kuumusele hauduma. Hauta 2 tundi. Eemalda ettevaatlikult kauss. Kausi alt võib tulla pahvakas auru, seetõttu ettevaatust.
7. Eemalda sidrunid ja tõsta valmis rullid serveerimisalusele. Serveeri kas soojalt või kuumalt. Lõiks juurde paar sidrunisektorit, millest saab valmis dolmarullidele mahla peale pigistada.
Valmis!!

January 6 2018

Afganistani pilaff (Kabuli pulao)

andrestover Lambaliha Afganistan, lambaliha, rahvustoidud, rosinad 0

Algselt Põhja Afganistani toit, mida valmistati aurutatud riisist, lambalihast, porganditest ja rosinatest. Toit on levinud üle Afganistani ja kaugemalegi kuni Saudi Araabiani välja. Praegu peetakse seda rooga Afganistani rahvustoiduks. Ajalooline retsept, mida kirjeldatakse juba mitmeid sajandeid tagasi. Arvatakse, et see pilaff on andnud ainest mitmete erinevate maailma pilaffide retseptide jaoks. Valmistamine nõuab üksjagu pühendumist, aga selle pilafi magus-soolane maitse on nauditav.

Valmistamisaeg: 15 min ettevalmistus, 2-3 tundi valmistamine
Tase: keskmisest keerukam
Kogus: kaheksale

Koostisosad
Liha
1kg lambaliha, pekisem liha ei tee toidule paha, kasutatakse sageli ka kondist liha
1 suur sibul
3 küüslauguküünt
50 ml oliiviõli liha pruunistamiseks
1tl kurkumipulbrit
2tl lahvatatud kardemoni
0,25 tl jahvatatud musta pipart
Soola maitse järgi
Vett hautamiseks
Porgand
4-5 keskmist porgandit
1 kruus sultana rosinaid
1 tl jahvatatud kardemoni
1 tl võrtsköömenid
50ml oliiviõli
Natuke soola
Riis
600g basmatiriisi
5 spl suhkrut
Vett
Soola maitse järgi

Valmistamine
Kabuli pilafi eripäraks on see, et koostisusad valmistatakse eraldi ja kokku saavad need tervikuks alles enne serveerimist.
Liha
1. Lõika liha 4-5 sm tükkideks
2. Lase paksupõhjalises potis 50 ml oliiviõli suitsemiseni kuumaks, lisa liha ja pruunista kiiresti paar minutit
3. Lõika sibul pooleks, viiluta, haki küüslauk. Lisa lihale ja pruunista veel mõne minuti. Lisa vett kuni liha on veega kaetud, alanda kuumust ja hauta liha 1,5 tundi.
4. Kui liha on pehme, tõsta liha vedelikust välja eraldi taldrikule. Vedelikku kasutatakse riisi valmistamisel.
5. Kuni liha küpseb, valmista ette porgandite-rosinate segu.
Porgandid
6. Lõika porgandid 5-10 cm pikkusteks ja 3-4 mm paksusteks ribadeks.
7. Aja pannil oliiviõli kuumaks ja prae porgandeid kuni need hakkavad muutuma krõbedamaks.
8. Lisa koriander, vürtsköömned, sool ja rosinad, pruunista 2-3 minutit ja tõsta kõrvale.
9. Valmista ette riis.
Riis
10. Pese riisi hoolikalt külmas vees. Keeda riisi vahepeal segades poolpehmeks. Basmati riisiga 10 min keemamineku hetkest. Kurna riis läbi sõela ja tõsta eraldi kaussi
11. Valmista riisile magus siirup. Selleks sulata pannil suhkur. Kui see hakkab kergelt karamellistuma, lisa lambalihaleem ja vett. Kokku võiks vedelikku olla umbes pool liitrit. Keeda segu pidevalt segades mõned minutid. Suhkur pruunistub edasi, tuleb jälgida, et see ei läheks kõrbema.
12. Vala riis paksupühjalisse potti, vala üle valmistatud siirupiga, sega kergelt läbi.
13. Kata riis liha ja porgandite kihiga, kata pott puhta köögirätikuga ja hauta madalal kuumusel 15 min.
14. Kui riis on pehme, tõsta liha ja porgandid teise kaussi.
15. Sega riis potis korralikult läbi ja vala serveerimiskaussi. Kata riis liha ja porgandite-rosinate kihiga.
Valmis!!

October 21 2017

Lambatagine fenkoli ja hernestega

andrestover Lambaliha fenkol, lambaliha, Maroko, rahvustoidud, herned, tagine 0

2015 aastal käisime Radiga marokos, Marrakechis ja Essauiras. Enne seda reisi olin püüdnud teha internetist leitud, põhiliselt inglise retseptide järgi maroko tagine. Ilmselt need omamoodi eksootilised olid, palju maitseid, raz-el-hanout… ja muidugi korralikult ka soolaga maitsestatud. Tegelikkus oli midagi muud, kui esimesel õhtul Marrakechis, Riad Itrane õhtusöögilauas pakuti lihtsat sidruni-kana tagine. Siis sain aru, et ma ei olnud ligilähedaseltki tabanud tõelisi Maroko maitseid oma varasemates toidukatsetustes.
Mis tegi Marokos söödud tagined nii eriliseks? Puhtad ja tagasihoidlikud maitsed, vähene soolasus. Maroko toidu eksootilisust edasi andmas paar puhast maitset nagu soolatud sidrunid, värskelt jahvatatud vürtsköömned. Mälestust nendest maitsetest olen kandnud endas ja püüdnud sellest saati valmistada võrdlemisi autentsete maitsetega Maroko roogasid. Neid ilmub siia blogisse aja jooksul ilmselt mitmeid. Kui neid retsepte kasutada, siis maitseainete koguste täpne järgimine peaks andma ehtsa tulemuse.

Selle konkreetse retseptiga on nii, et selle toidu maitse on võrreldes tavapäraste Maroko maitsetega veel tagasihoidlikum. Üllatav võrtsköömne puudumine, sidrunite puudumine, oliivide puudumine teevad sellest toidust ühe maheda, aga maitsva söömaaja.
Marokos pakutakse tagine ilma lisandidteta või kus-kusiga, harva riisiga. Selle toidu lisandiks said värsked isetehtud friikartulid – ei olnud üldse halb valik.

Valmistamisaeg: 15-20 min ettevalmistus, 3-3,5 tundi valmistamine
Tase: väga lihtne
Kogus: 4 inimesele

Koostisosad
1 kg lambaliha, võib olla konte, tükid mitte väga väikesed, umbes 5-6 cm
1 suurem sibul
3 küüslauguküünt
2 fenkolit
250 g rohelisi herneid, kas külmutatud või värskeid
1 spl peeneks hakitud peterselli
1 spl peeneks hakitud koriandrit (soovi korral)
0,5 tl värskelt jahvatatud musta pipart
0,5tl jahvatatud ingverit
0,5 tl kurkumipulbrit
1 tl meresoola
Näpuotsatäis safranit

Valmistamine
1. Liha lõigata tükkideks, tükid teha mitte väga väikesed, umbes 5-6 cm
2. Sibulad hakkida peeneks
3. Küüslaugud lõigata õhukesteks viiludeks
4. Hakkida petersell ja koriander
1. Panna taldrikule valmis maitseained
2. Kui kasutad mütsipotti, siis pruunistamiseks kasuta panni ja tõsta kõik pärast mütsipotti ümber, mütsipott võib pliidiraua peal katki minna hoolimata tootja lubadustest. Kui kasutad potti, siis toimub pruunistamine ja hautamine samas nõus. Ajada õli pannil või paksupõhjalises potis nii kuumaks kui saab (suitsemiseni)
3. Lisada liha ja segada kiiresti, liha jääb niimoodi mahlane, pruunistada ilusaks
4. Lisada sibul ja küüslauk, pruunistada paar minutit
5. Lisada maitseained ja petersell ning koriander
6. Kui kasutad mütsipotti, siis tõsta kõik pannilt ümber mütsipotti.
7. Hautada ahjus umbes 160-170 kraadi juures 2,5 tundi.
8. 2 tunni möödudes lisada lihale juurde herned ja neljaks lõigatud fenkoli sektorid. Segada herned lihatükkide vahele, kasta fenkoleid lihamahlaga. Kui vedelikku on vähe, lisada natuke vett juurde. Hautada veel 30-40 minutit.
9. Serveerimiseks puistata üle hakitud peterselli või koriandriga.
Valmis.

October 15 2017

Usbekistani pilaff

andrestover Lambaliha lambaliha, riis, Usbekistan 0

Usbekistani pilaff nagu ka kõik teised pilafi variatsioonid kuulub regiooni toitude ajaloolisse klassikasse. Esimesed retseptid kirjutati raamatutesse ligemale 1000 aastat tagasi. Usbekistani pulmapilaff on rahvusroog, mida kohalikud valmistavad erilisteks sündmusteks, pulmad, suuremad koosviibimised, rahvuslikud tähtpäevad. Siinne retsept ja valmistamisjuhend on kokku pandud ja korduvalt testitud mitmetest vanadest retseptidest ja peale põhjalikku kohalike tavade kohta krijanduse lugemist. Selle toidu valmistamine nõuab hoolt, kannatlikkust ja aega, aga sel juhul on ka hea tulemus garanteeritud.

Valmistamisaeg: 30-45 min ettevalmistus, 3-3,5 tundi valmistamine
Tase: keskmisest keerukam
Kogus: 8-10 inimesele

Koostisosad
1 kg lambaliha, kindlasti panna võimalusel juurde ka natuke pekisemaid tükke, samuti võib olla sees konte.
800 g pikateralist riisi (võib kasutada ka jasmiiniriisi), mida leotatakse 2, võimaluse korral 4 tundi külmas vees, et eemaldada tärklis
600-700g porgandeid
3-4 tervet küüslaugupead (lahtine koor ära võetud ja juured eemaldatud)
300-400 g sibulaid
1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
3-5 tl värskelt jahvatatud vürtsköömneid
1-1,5 tl paprikapulbrit
3-5 tl meresoola

Valmistamine
1. Lõigata lambaliha 3-4 cm kuubikuteks
2. Lõigata porgandid kaheks jupiks ja siis 3-4 mm läbimõõduga pikkadeks ribadeks
3. Sibulad hakkida peeneks
4. Panna taldrikule valmis maitseained
5. Ajada õli paksupõhjalises potis nii kuumaks kui saab (suitsemiseni)
6. Lisada liha ja segada kiiresti, liha jääb niimoodi mahlane, pruunistada ilusaks
7. Lisada sibul, pruunistada kuldseks
8. Lisada porgandid ja maitseained
9. Lisada umbes 1L vett ja keeta kaane all madalal kuumusel 1,5-2 tundi
10. Kui liha on peaaegu pehme, siis suruda terved küüslaugupead alumine, juurtega ots allapoole liha, porgandi, ja sibulamassi sisse
11. Katta segu ettevaatlikult leotatud riisiga. Riis katab kogu pinna suhteliselt paksu kihina
12. Valada ettevaatlikult peale vett püüdes riisi mitte segamini ajada kuni riis on kaetud umbes 1-2 cm vee kihina.
13. Hautada ilma kaaneta keskmisel kuumusel umbes 30 min, selle ajaga aurab suur osa vett ära.
14. Kui riisi pind on jäänud kuivale, lükata riis poti äärtest keskele kergesse kuhilasse ja torgata pika lusikavarrega läbi riisikihi ja kuni põhjani 3-4 auku, et vesi saaks vabalt aurata
15. Katta kõik puhta köögirätikuga, millele asetada potikaas ja lasta ülimadalal kuumusel haududa 30-40 min
16. 30-40 min möödumisel tõsta pott tulelt, leida üles küüslaugupead, mis tuleb tõsta kõrvale ja alles hoida.
17. Võtta kena suur kauss ja hakata riisi kaussi laduma võttes riisi kord pinnalt, kord rohkem põhjast. Pilaffi ei segata päris läbi, vaid jäetakse natuke ebaühtlaseks, mõnes kohas on liha ja purgandeid rohkem, mõnes vähem. Idee on selles, et riisiga osa jääb alla ja lihasem osa jääb kausi pinnale.
18. Kui kausis on piisavalt pilaffi, siis asetada kõige tippu küüslaugupead. Valmis maitsmiseks!