sinep

December 21 2022

Jõulupraad

andrestover Rahvustoidud, Sealiha Eesti, sinep, pune, kaelakarbonaad, punane vein 0

Eesti traditsioonilise jõuluõhtusöögi peaaegu, et kohustuslik osa on seapraad. Igas kodus tehakse seapraadi väljakujunenud, traditsioonilisl viisil. Postitan siia ühe veidi vähem traditsioonilisema ning aega nõudvama viisi teha maitsvat ahjupraadi. Tegemist on vähemalt 7 tundi madalal temperatuuril hautatud praega. Tulemus väärib vaeva.

Valmistamisaeg: ~10 tundi
Tase: keskmine
Kogus: umbes 4 kg ahjupraadi

Koostisosad:
5 kg sea kaelakarbonaadi. Võib kasutada ka mingit muud liha, aga ma eelistan kaelakarbonaadi, sest sellel on tailihaga lõbipõimunud veidi pekki, mis teeb liha mahlaseks
7-8 küüslauguküünt lõigatud pooleks liha pikkimiseks
1.5 tl kuivatataud tüümiani
1.5 tl kuivatatud oreganot
1 tl jahvatatud musta pipart
Umbes 1.5 spl meresoola
2 spl sinepit
200 ml punast veini
2-3 spl toiduõli liha pruunistamiseks

Valmistamine:

Koori küüslauguküüned ja lõpika pikuti pooleks.
Torka terava noaga toasoojale lihatükile siia-sinna sügavad sisselõiked ja topi sügavale liha sisemusse küüslaugud.
Maitsesta liha meresoola, musta pipra, tüümaini ja oreganoga, hõõru maitseainsed kenasti lihasse.
Pruunista liha pannil igast küljest, selleks kulub umbes 5-10 minutit lihatüki kohta.
Aseta lihatükid suurele ahjupannile, vala juurde punane vein ning lisa veel üks oks rosmasiini ja paar oksa tüümiani.
Kata liha üleni fooliumiga ja küpseta 150 kraadi C juures 8-10 tundi.
Eemalda lihast tekkinus vedelik ja kasuta seda hiljem kastme valmistamiseks.
Soovi korral võib liha 15-20 minuti jooksul grilli all üle pruunistada.
Liha on eriti õrn ja habras, lõika seda väga terava noaga või parem jahuta see maha ja lõika külmalt ning soojenda enne serveerimist.
Valmis!!

November 16 2022

Kana Yassa

andrestover Linnuliha, Rahvustoidud kana, küüslauk, rohelised oliivid, habanero, sinep, sibul, Senegal, Lääne-Aafrika 0

Yassa on võrdlemisi vürtsikas ja maitseterikas toit, mille komponentide hulka kuulub sibul ning tavaliselt kana, aga ka kala või lamba ja kitseliha. Toit on algupäraselt pärit Senegalist. Püüdsin leida võimalikult algupäraseid ja vanu Prantsuse keelseid retsepte, kuidas seda teha ja lõpuks tegin ikkagi oma variandi sellest toidust. Aafrika toidud on mind alati paelunud ja kui ma olen mõne toidu valmis teinud, siis olen aru saanud, et need on väga maitsvad ja annavad täiesti teistsuguse maitseelamuse kui me Euroopas harjunud oleme.

Valmistamisaeg: 24h kana marineerimine, 1,5 tundi valmistamine
Tase: keskmine
Kogus: neljale

Koostisosad:
4-6 kanakintsu või neli kanakoiba
Marinaad:
4 sidruni värskelt pressitud mahl
5 spl veiniäädikat
3 spl dijoni sinepit
50 ml maapähkliõli
1 tl ingveripulbrit
1 spl puljongipulbrit või üks puljongikuubik
1,5 tl meresoola
2 tl musta pipart
1 habaneri tšilli või 3-4 spl Habanero tšilliekstrakti
6 keskmist küüslauguküünt peeneks hakitult
8 suuremat sibulat pooleks lõigatult ja viilutatult
3 loorberilehte
Kana valmistamiseks:
2-3 spl maapähkliõli
1 väiksem purk rohelisi oliive soovi korral
Kaunistamiseks värsket peterselli

Valmistamine:

Koori sibulad, lõika pooleks ja viiluta õhukesteks viiludeks.
Purusta küüslauk, sega kausis kokku värskelt pressitud sidrunimahl, sinep, veiniäädikas, maapähkliõli, ingveripulber, sool, must pipar, puljongipulber.
Tükelda habaneri tšilli peeneks ja lisa marinaadile või kasuta habanero ekstrakti.
Lisa sibulad ja kanatükid. Suru segu kätega, et sibulatest mahl paremini välja tuleks. Kasuta igaks juhuks kummikindaid, kuna habanero on suhteliselt terav. Lisa loorberilehed.
Marineeri kana üleöö kas külmkapis või toatemperatuuril.
Järgmisel päeval kuumuta paksupõhjalisel pannil õli, tõsta kanatükid marinaadist välja nii, et liiga palju sibulaid kaasa ei tule.
Pruunista kana umbes 5 min kummagilt küljelt ja tõsta kõrvale ootama.
Sõelu marinaadist välja sibulad ja prae neid kana pruunistamise pannil keskmisel kuumusel kuni need muutuvad kuldpruuniks, lisa kanatükid ja vala juurde marinaad.
Keera kuumus madalaks ja hauta kana umbes 1 tunni kuni kana muutub üleni pehmeks.
Lisa soovi korral rohelised oliivid ja hauta veel 10 minutit.
Serveeri basmatiriisiga ja kaunista toit värske petersellioksaga
Valmis!!

October 28 2022

Mee-sinepimarinaadis kanafilee õuna-kalvadose kastmega

andrestover Linnuliha õun, kalvados, kana, sinep, honey 0

Kanafilee sobib hästi igasuguste magusate lisanditega. Valmistasin mahlase küpsetatu kanafilee, mida oli küpsetmise ajal pintseldatud mee-sinepimarinaadiga ning serveeritud värske õuna-kalvaadose kastmega. Ideaalselt sobis toidu juurde aromaatne ja kergelt vürtsikas tšilli.

Valmistamisaeg: 45 minutit
Tase: lihtne
Kogus: kahele

Koostisosad:
Kaks kanafileed
1 spl dijoni sinepit
1 spl vedelat mett
2 õuna
50 g pruuni suhkrut
Toiduõli kana pruunistamiseks
Musta pipart ja meresoola maitsestamiseks

Serveerimiseks toorsalatit ja värske tšilli lõike.
Väga hästi sobib lisakastmena kana küpsetamisest alles jääv mee-sinepisegu

Valmistamine:

Vala paksu põhjaga pannile natuke toiduõli, kuumuta õli keskmisest kõrgemale kuumusele ja pruunista umbes 3 min jooksul kanafileed kuni see on igast küljest kenasti pruun.
Maitsesta kanafileed soola ja pipraga. Sega omavahel kokku mesi ja sinep ning pintselda kanafileed selle seguga.
Kuumuta praeahi 200 kraadini C ning küpseta kanafileed praeahjus 30 minutit.
Kuni kanafilee küpseb, koori õunad ja tükelda sobiva suurusega tükkideks, vala õunatükid pannile, lisa suhkur, maitsesta lisaks kergelt musta pipra ja soolaga ning kuumuta keskmisele kuumusele. Suhkur karamellistub, õunatükid hakkavad välja ajama mahla. Sega kastet aegajalt kuni vedelik redutseerub ja õunatükid on muutunud pehmeks. Lisa 3 spl kalvadost ning hauta segades veel 2-3 minutit kuni alkohol aurustub.
Lõika kanafilee viiludeks, sea taldrikule ja tõsta peale õuna-kalvadose kastet, serveeri toorsalatiga ning lõiks juurde tšillirattaid. Samuti sobib kui salatile lisada veel kana küpsetamisest jäänud sinepi-mee kastet.
Valmis!!

March 27 2022

Wellingtoni veiseliha

andrestover Veiseliha, Rahvustoidud peekon, veiseliha, šampinjonid, Inglise, sinep, lehttainas 0

Ilmselt peab iga toidutegemisest huvitatud inimene valmistama vähemalt korra-paar elu jooksul Wellingtoni veiseliha. Hea võimaluse selleks andis Kerttu Kikas, kes tõi ootamatult meile lihaveise liha, mille hulgast mul õnnestus saada ka tükk suurepärast sisefileed.
Wellingtoni veiseliga on Briti roog, mis on valmistatud veise sisefileest, mis on keeratud kas pasteedi või seenepasta (duxelles) või mõlemi sisse, kaetud peekoniviiludega ja küpsetatud lehttaignas. Toit on oma nime saanud Arthur Wellesley, Esimese Wellingtoni hertsogi järgi, kes muuhulgas võitles ka Napoleoni sõdades. Seda, kas Wellingtoni Hertsog kunagi ka sarnast toitu sõi või nägi, seda pole teada. Arvatakse, et enne 20 sajandi algust ei olnud see toit laialt levinud. Esimesed märked sellest toidust kokaraamatutes olidki 20 sajandi esimestest aastatest. 21 sajandil on selle toidu populrseks teinud eelkõige Gordon Ramsay, aga seda võib leida paljude tippkokkade blogidest ja postitustest.
Tänapäeval ringlevates retseptides on enamasti kasutatud selle toidu valmistamisel Parma sinki, aga selle singiga valmistades on minu jaoks maitses liiga domineeriv singimaitse ja veiseliha enda hõrk maitse ei pääse mõjule. Maitse asi.
Igal juhul kui kellegil on tahtmist proovida või oma külalisi millegi erilisega üllatada, siis tasub seda toitu valmistada.

Valmistamisaeg: 1,5 tundi, Wellingtoni võib kokku panna ka eelmisel päeval.
Tase: üle keskmise
Kogus: neljale

Koostisosad:
1 kg veise sisefileed, kelmed eemaldatud ja lihatükk kenasti ühtlaseks trimmitud
2 spl Inglise sinepit
Soola ja musta pipart maitsestamiseks
0,5 tl värsket või kuivatatud tüümiani
3-4 spl oliiviõli liha pruunistamiseks
500 g pakk valmis lehttainast
500 g šampinjone, need ei pea olema pruunid, sest seened muutuvad praadides pruunikaks
2 suuremat küüslauguküünt
250 g toorsuitsu peekonit
1 muna

Serveerimiseks sobivad nt ahjukartulid, toorsalat

Valmistamine:
1. Lõika sisefilees kõige ilusamast osast ühtlane tükk, eemalda kelmed ja trimmi vajadusel liha, et tükk saaks hästi ühtlane
2. Maitsesta liha meresoola ja musta pipraga igast küljest.
3. Aja paar spl oliiviõli praepannil hästi kuumaks ja pruunista liha kiiresti igast küljest, ka otstest ning tõsta kõrvale.
4. Määri liha kokku inglise sinepiga
5. Purusta köögikombainis seened ja küüslauk, vala kuivale, ilma õlita pannile ja prae kuni seenemass on kuiv. Maitsesta meresoola ja musta pipra ning 0,5 tl tüümianiga, lase kergelt hjahtuda
6. Kata tööpind toidukilega, laota sellele peekoniviilud umbes nii suure alana, et see ulatuks ümber lihatüki
7. Kata peekoniviilud seenemassiga (duxelles) ja aja ühtlaselt laiali
8. Aseta seenemassile pruunistatud ja sinepiga määritud liha ja kasutades abiks toidukile keera peekon ja seenemass tihedalt ümber lihatüki. Mähi kõik kilesse ja keera otstest tugevaks ja tihedaks vorstiks ning aseta külmikusse +4 kraadi C juurde umbes 15 minutiks.
9. Rulli lehttaignatükk õhemaks ja nii suureks, et Wellingtoni saaks sellesse mähkida
10. Tõsta peekonisse ja seentesse mähitud liha taignatükile ja keera tihedalt taignasse. Eemalda ülejäävad ja ülekattes olevad taignatükid ja sulge servad ja otsad ning mähi valmis Wellingtoni veiseliha tihedalt toidukilesse ja aseta külmikusse +4 kraadi C juurde kuni küpsetamiseni.
11. Kuumuta praeahi 200 kraadi C-ni. Aseta Wellingtoni veiseliha küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, pintselda tainast munaga, kaunista kas osaliste sisselõigetega (ära läbista tainast!!) või kata pealt kaunistuseks taignaribadega
12. Soovitatav oleks kasutada lihatermomeetrit, et liha tuleks täiuslik. Mina valmistasin sellise medium-, medium rare vahepealse küpsusastmega liha ja lasin liha sisetemperatuuri +54 kraadi C-ni. Selleks kulus aega umbes 45 minutit, aga mina alustasin ka umbes +10 kraadise sisetemperatuuriga tükiga. Selle ajaga on tainas muutunud krõbedaks ja kuldseks.
13. Tõsta Wellingtoni veiseliha ahjust välja ja lase sel puhata 10-15 minutit. Lõika liha lahti väga terava noaga, serveeri kas toorsalati või ahjukartulitega.
Valmis!!

January 23 2022

Graavilõhe mädarõika-sinepikastmega

andrestover Määrded ja dipid, Kala, Rahvustoidud, Kõrvalroad till, mädarõigas, sidrun, sinep, lõhe, Skandinaavia, meresool, hapukoor, viin, valge pipar 0

Gravlax tähendab tõlkes maetud või sisse kaevatud lõhet. Kindlasti on tegemist Skandinaavia klassikaga. Kirjutistes mainitakse Norrat, Rootsit, Taanit ja vahetevahel ka Soomet kui räägitakse graavilõhest. Sool oli kallis maitseaine ja seda oli vähe. Kala keerati vähese soolaga kasetohu sisse ja kaevati maasse, kus see ei mädanenud, aga fermenteerus aeglaselt. Tänapäeval selliseid asju ilmselt enam ei tehta, aga selle-eest on välja mõeldud üks parimaid kala soolamise viise, mida ma tean. Kala soolatakse soola ja suhkru seguga, lisatakse natuke valget pipart ja törts viina ning hoitakse ööpäeva või paar +4 kraadi juures, et see laagerduks ja muutuks maitsvaks. Seejärel kaetakse kala värske, hakitud tilliga, lõigatakse õhukesteks viiludeks ja süüakse saia, riisigaleti, Yorkshire pudingiga või muu meelepärase lisandiga või kasutatakse niisama suupisteks.

Valmistamisaeg: 15 min ettevalmistus, 24h laagerdumisaeg
Tase: lihtne
Kogus: üks terve lõhefilee

Koostisosad:
Kala:
Üks nahaga lõhefilee, luud eemaldatud
3 spl pruuni suhkrut
3 spl meresoola
1 tl riivitud sidrunikoort
2 spl peeneks hakitud tillioksi
natuke peeneks jahvatatud valget pipart
30 ml viina
Suur peotäis värsket peeneks hakitud tilli
serveerimiseks

Kaste:
100 g hapukoort
1 spl mädarõigast
1 tl dijoni sinepit
meresoola ja musta pipart maitsestamiseks

Valmistamine:
1. Sega kokku suhkur, sool, viin, sidrunikoor, haki tilli varred peeneks ja lisa segule.
2. Määri saadud seguga lõhefilee kenasti sisse ja keera toidukilesse, lase +4 kraadi juures seista 24h
3. Haki värske till peeneks, keera kala kilest lahti ja kata paksu tillikihiga
4. Lõika terava noaga poolviltu viiludeks, mille paksus on anna 0,5 cm
5. Sea viilud taldrikule, lisa juurde paar sidruniviilu ja serveeri

6. Kastme tegemiseks sega hapukoor, mädarõigas ja sinep segamini, maitsesta soola ja pipraga ning paku kala juurde.
Valmis!!!

October 6 2021

Dijoni sinep

andrestover Määrded ja dipid sinep 0

Sinep on üks vanimaid vürtse maailmas. Sinepiseemneid on leitud eelajaloolistes paikades Euroopast Hiinani. See oli varajases Euroopa toidukultuuris üks ainsaid toidule teravust andvaid vürtse väga pika aja jooksul. Tuntuks sai see umbes Vana-Rooma ajal ja siiani tuletatakse enamustes Euroopa keeltes sinepi nimetus selle antiik-ladinakeelsest nimest Sinapis, samas on osades kohtades selle nimetus tuletatud selle valmistamisel kasutatud värskelt fermenteeritud veini Mustum või teravate seemnete Ardens nimetustest. Sinepit kasutatakse nii jahvatatult, tehes sellest maitsestamisel kasutatavat teravamaitselist pastat kui ka seemnetena mitmetes India ja Pakistani toitudes.
Üks Euroopa algsemaid sinepeid, mida tuntakse rohkem kui 700 aastat on Dijoni sinep.
Dijoni sinep on nimetatud Dijoni linna järgi, Burgundias, Prantsusmaal, mis oli keskaegsel Prantsusmaal sinepi valmistamise keskuseks. Esimest korda on mainitus selle sinepi kasutamist 14 sajandil, laiema populaarsuse sai see sinep 19 sajandi teisel poolel. Selle sinepi peamiseks koostisosaks on jahvatatud pruunid sinepiseemned, mis segatakse vee, valge veini ja valge veini äädikaga. Vahel pannakse sinepisse ja terveid sinepiseemneid.
Proovisin leida ühte autentsemat retsepti ja selle sineli valmis teha. Tulemuseks oli oluliselt kangema maitsega sinep kui see, mida kaubanduses saada on, aga üldine maitse tuli päris hea. Proovige järgi.

Valmistamisaeg: umbes ööpäev
Tase: lihtne
Kogus: 200ml sinepit

Koostisosad:
100 g pruune sinepiseemneid või 100 g sinepipulbrit
3 spl musti sinepiseemneid
50 ml kuiva valget veini
30 ml valge veini äädikat
1 spl suhkrut
0,5 tl meresoola

Valmistamine:
1. Leota sinepiseemneid üleöö vees ja purusta saumikseriga või tugeva purustajaga nii õhtlaseks kui võimalik. Kasutades sinepipulbrit sega see vähese veega, et tekiks pudrutaoline mass.
2. Peale purustamist suru sinepimass läbi peenikese sõela, et eraldada suured seemne tükid. Pulbrist tehtud sinpiga ei ole vaja seda teha.
3. Sega sinepile hulka mustad sinepiseemned, vein ja veiniäädikas. Lisa sool ja suhkur. Sega ühtlaseks.
4. Jäta maitsete ühtlustamiseks üleöö seisma. Maitsesta soovi korral veel suhkru, soola, äädika või veiniga.
5. Säilita sinepit tihedalt suletavas purgis. Sinep võib säilida külmkapis üle aasta.
Kasuta sinepit lihatoitude, marinaadide, grillvorstide ja teiste toitude juurde.
Valmis!!

July 29 2020

Majonees

andrestover Kastmed muna, sidrun, sinep, päevalilleõli 1

Majonees on üks maailma tuntumaid kastmeid. Selle variatsioone on sadu ja erinevate maitsetega majoneeside tootjaid samuti sadu. See on baasiks paljudele erinevatele kastmetele, mis on samuti saanud klassikaks. Harold McGee definitsiooni järgi on majonees õliemulsioon, mis koosneb õlitilkadest, mis koosnevad munakollasest, äädikast, veest, sageli ka sinepist. Klassikalist majoneesi maitsestatakse soola ja pipraga. Kuni 80% majoneesist koosneb õlist ja see emulsion on enamasti nii paks, et see ei voola. Enamasti kasutatakse majonees külma kastmena, kuid selle munasisaldus lubab seda kasutada ka koomade roogade valmistamiseks. Näiteks, majoneesiga pintseldatud kanatükid pruunistuvad ahjus mõnusalt kuldseks.
Ajalooliselt ei ole päris selge, kes ja millises riigis selle kastme esimesena valmistas. Ühtede allikate järgi on majoneesisarnast kastet valmistatud Prantsusmaal umbes 1750 aastal, samas on leitud Hispaania 14 sajandi kirjutistes viiteid küüslaugumaitselisele emulsioonile. Osa allikaid viitab selle kastme toomist toidulauale hertsog de Richelieu koka poolt peale Mahoni saare vallutamist 1756 aastal. Peale seda aega levis see kaste Prantsuse kõrgseltskonnas. Teised alligad väidavad jälle, et selle kastme valmistasid Prantsuse linna Bayonne kokad. Tegelikkuses ei ole vahet, kust see kaste alguse sai. Tänaseks on see enamuste köökide igapäevaosa.

Valmistamisaeg: 10 minutit
Tase: lihtne
Kogus: 250 ml

Koostisosad:
1 munarebu
200 ml neutraalse maitsega toiduõli. Päevalille või rapsiõli sobivad hästi, oliiviõlil on liiga iseloomulik maitse ja see ei sobi
1 spl sidrunimahla
1 spl dijonne sinepit
Soola ja musta pipart soovi korral

Valmistamine:
1. Alusta majoneesi valmistamist toasoojade koostisosadega. Sega omavahel kõik komponendid välja arvatud õli.
2. Kasuta visplit või elektrimiksrit, alusta segamist madalal kiirusel ja tõsta hiljem kiirust. Lisa õli alguses tilga kaupa ja sega korralikult ühtlaseks. Umbes 20 ml lisamisel on näha, et emulsioon muutub kergelt paksemaks. Lisa õli aeglaselt, peenikese joana ja mikserda ühtlaseks. Mida rohkem õli lisada, seda paksemaks majonees muutub. Jälgi, et lõpetad vahustamise enne kui majonees tükki läheb.
3. Säilita majoneesi jahedas. Liiga külm või liiga soe temperatuur lagundavad õliemulsiooni. Kommertsiaalsed majoneesid seisavad pikka aega stabiilsena, sest tootjad kasutavad stabilisaatoreid. Isetehtud majonees on minul säilinud külmkapis umbes nädala. Pikema aja kohta ei oska öelda, see on alati enne otsa saanud.
Valmis!!