Majonees
Majonees on üks maailma tuntumaid kastmeid. Selle variatsioone on sadu ja erinevate maitsetega majoneeside tootjaid samuti sadu. See on baasiks paljudele erinevatele kastmetele, mis on samuti saanud klassikaks. Harold McGee definitsiooni järgi on majonees õliemulsioon, mis koosneb õlitilkadest, mis koosnevad munakollasest, äädikast, veest, sageli ka sinepist. Klassikalist majoneesi maitsestatakse soola ja pipraga. Kuni 80% majoneesist koosneb õlist ja see emulsion on enamasti nii paks, et see ei voola. Enamasti kasutatakse majonees külma kastmena, kuid selle munasisaldus lubab seda kasutada ka koomade roogade valmistamiseks. Näiteks, majoneesiga pintseldatud kanatükid pruunistuvad ahjus mõnusalt kuldseks.
Ajalooliselt ei ole päris selge, kes ja millises riigis selle kastme esimesena valmistas. Ühtede allikate järgi on majoneesisarnast kastet valmistatud Prantsusmaal umbes 1750 aastal, samas on leitud Hispaania 14 sajandi kirjutistes viiteid küüslaugumaitselisele emulsioonile. Osa allikaid viitab selle kastme toomist toidulauale hertsog de Richelieu koka poolt peale Mahoni saare vallutamist 1756 aastal. Peale seda aega levis see kaste Prantsuse kõrgseltskonnas. Teised alligad väidavad jälle, et selle kastme valmistasid Prantsuse linna Bayonne kokad. Tegelikkuses ei ole vahet, kust see kaste alguse sai. Tänaseks on see enamuste köökide igapäevaosa.
Valmistamisaeg: 10 minutit
Tase: lihtne
Kogus: 250 ml
Koostisosad:
1 munarebu
200 ml neutraalse maitsega toiduõli. Päevalille või rapsiõli sobivad hästi, oliiviõlil on liiga iseloomulik maitse ja see ei sobi
1 spl sidrunimahla
1 spl dijonne sinepit
Soola ja musta pipart soovi korral
Valmistamine:
1. Alusta majoneesi valmistamist toasoojade koostisosadega. Sega omavahel kõik komponendid välja arvatud õli.
2. Kasuta visplit või elektrimiksrit, alusta segamist madalal kiirusel ja tõsta hiljem kiirust. Lisa õli alguses tilga kaupa ja sega korralikult ühtlaseks. Umbes 20 ml lisamisel on näha, et emulsioon muutub kergelt paksemaks. Lisa õli aeglaselt, peenikese joana ja mikserda ühtlaseks. Mida rohkem õli lisada, seda paksemaks majonees muutub. Jälgi, et lõpetad vahustamise enne kui majonees tükki läheb.
3. Säilita majoneesi jahedas. Liiga külm või liiga soe temperatuur lagundavad õliemulsiooni. Kommertsiaalsed majoneesid seisavad pikka aega stabiilsena, sest tootjad kasutavad stabilisaatoreid. Isetehtud majonees on minul säilinud külmkapis umbes nädala. Pikema aja kohta ei oska öelda, see on alati enne otsa saanud.
Valmis!!
