riis

September 8 2018

Võikana

andrestover Linnuliha kana, India, riis 0

Võikana retsept on algselt pärit Delhist ja Mumbaist, kus seda valmistati alates 1950-ndatest aastatest restoranides kasutades selleks tandoori mrinaadide ülejääke. Lihtsustatud retsept on adapteeritud mitmetest allikatest, eelkõige Camellia Panjabi raamatust „50 imelist India karrit“, mis ilmus eesti keeles 2008 ehk ajal kui ma tegin esimesed India toitude valmistamise katsetused. See toit on levinud paljudes India toitu pakkuvates restoranides ja see tuleb kodus täpselt sama maitsev.

Valmistamisaeg: 1 tund kana marineerimine (valikuline), 20 min ettevalmistus, 1 tund hautamine
Tase: keskmine
Kogus: neljale

Koostisosad
900 g kuni 1 kg kanaliha (võib kasutada ka fileed, mina olen kasutanud kondita kintsutükke)
2 400 ml purki purustatud tomateid
6 küüslauguküünt
500 ml Kreeka või Türgi jogurtit
1 cm tükk värsket ingverit
75 g võid
2/3 tl tšillipulbrit
1/4 tl koriandripulbrit
½ tl vürtsköömnepulbrit
½ tl garam masalat
½ tl purustatud lambläätselehti
½ tl paprikapulbrit
poole laimi mahl
Soola maitsestamiseks
3-4 spl Toiduõli

Valmistamine
1. Lõika kana sobiva suurusega tükkideks
2. Haki küüslauk ja ingver peeneks, sega koos jogurti, tšilli, garam masala, koriandri, vürtsköömnetega marinaadiks
3. Lisa kanatükid, sega läbi ja jäta umbes tunniks marineerima. Kui on kiire, siis ei ole vaja tingimata oodata tundi.
4. Kui kana on marineerinud, siis kuumutada paksu põhjaga potis õli ja valada kana koos marinaadiga potti ja hautada aegajalt segades 45 minutit kuni kana on pehme.
5. Lisa konservtomatid ja lambläätse lehed ning paprikapulber. Lisa laimimahl.
6. Hauta aegajalt segades 15 min, lisa või, sega läbi ja serveeri basmati riisiga.
Valmis!

February 24 2018

Arancini Di Riso (Risottopallid) Arrabbiata kastmega

andrestover Pelmeenid, Gluteenivaba Itaalia, mozzarella, riis 0

Ajalooline ja klassikaline Sitsiilia toit, mille juured ulatuvad 10 sajandisse kui Sitsiilia saar kuulus veel Araabia võimu alla. Tegemist on risottoriisist valmistatud pallidega, mis on täidetud mozzarella või tomatikastmega, vahel hernestega, kaetud krõbeda riivsaia või minu variandi puhul peenestatud maisimannaga ja friteeritud. Nimi arancini tähistab väikest apelsini, mis viitab nende pallide värvusele. Arancini di riso valmistatakse sageli risotto ülejääkidest.

Meie EV100 pidusöök koosnes erinevate maailma maade toitudest, kuhu kuulus lisaks Itaalia päritolu Arancini di risole veel Lähis-Idast pärit Falafelid, Põhja Ameerika köögist inspireeritud Hikkoripuusuitsu maitselised ahjus valmistatud kanatiivad ja Vahemeremaade eelroog kalmaarirõngad ning magustoiduks idamaade kööki kuuluv Mandariinikook (Clementine cake).

Valmistamisaeg: 30 min risotto põhja valmistamine, 15 min risottopallide tegemine, 15 min küpsetamine
Tase: keskmine
Kogus: 4 inimesele

Koostisosad Arancini Di Riso
Valge risotto vastavalt 07.12.17 retseptile, herneid võib, aga ei pea lisama
Peotäis hakitud petersellilehti
2 muna
1-2 dessertlusikatäit jahu (sobib ka gluteenivaba jahu)
musta pipart
200g mozzarella juustu
3 muna paneerimiseks
1L toiduõli friteerimiseks

Koostisosad Arrabbiata kaste
400ml purustatud tomatikonservi
2 hakitud küüslauguküünt
1 keskmine hakitud mugulsibul
Peotäis värsket hakitud basiilikut
Peotäis värsket hakitud peterselli
0,25 tl tšillit

Valmistamine
1. Valmista risotto vastavalt varasemale juhisele, lase kergelt jahtuda seni kui seda on võimalik kätega vormida või kasuta eelmise päeva risottoülejääke.
2. Lisa risottole jahu, munad, petersell, peotäis parmesani juustu
3. Vormi segust mandariini või golfipallist pisut suuremad pallid
4. Suru pallide keskele lohk, mis täida mozzarellatükiga, sule pall ja vormi tagasi ümmarguseks
5. Tõsta pall riivsaia või gluteenivaba variandi puhul peenestatud maisimannasse
6. Friteeri 5-7 min kuumas õlis.
7. Valmista Arrabbiata kaste. Selleks haki küüslauk, sibul, petersell, basiilik.
8. Prae kergelt oliiviõlis sibul ja küüslauk, lisa tomatikonserv, tšilli, petersell, basiilik, maitsesta soola ja musta pipraga. Lase keeda 5 min ja kasuta kastmena Arancini Di Riso serveerimisel
9. Serveeri soojalt. Valmis!!

February 2 2018

Seepiatindiga paella (Arròs negro)

andrestover Linnuliha, Mereannid kaheksajalg, riis, krevetid, Hispaania 0

Võib olla, et see toit, mille valmistasin 2 veebruaril 2018 väga toredate töökaaslaste väikeses ringis ei ole kõikide reeglite järgi Valencia ja Kataloonia Arròs negro, aga ma kohandasin seda toitu vastavalt sööjate soovidele ja samuti ei olnud mul piisavalt julgust seda toitu teha nii mustana nagu seda klassikaliselt tehakse. Seepiatint töötas nii nagu töötama pidi, intensiivistades mereandide maitset. Siinkohal kordub minu varasema paellapostituse tegemiseõpetused väikeste nüanssidega. Paella puhul on oluline see, et riis peab olema õigesti valitud. Seda ei saa teha basmati, jasmiini, risotoriisist. Üldiselt on hea kasutada mittekleepuvat ümarateralist riisi juhul kui ei ole võimalik kasutada spetsiaalset Hispaania paellariisi, mida mul imekombel õnnestus Selverist soetada (Olmeda Origenes Arros Paella Riz). Valmistage paellat madala lameda panniga. Kui ei ole võimalik kasutada spetsiaalset paellapanni, siis sobib hästi wokkpann või ka malmpann. Oluline on kasutada lahtist tuld või gaasituld, mida mul kahjuks ei olnud kusagilt võtta ja ma kasutasin tavalist küpsetusraudadega elektripliiti, mille mõlemat rauda ma kasutasin, et pannile ühtlasemat ja tugevat kuumust tekitada.

Valmistamisaeg: 15 min ettevalmistus, 1,5-2 tundi valmistamine
Tase: keskmine
Kogus: kuuele kuni kaheksale

Koostisosad
12 tükki kana ilma seljata kintsuliha
500g paellariisi
1 keskmine sibul
3 küüslauguküünt
500g puhastatud tiigerkrevettide sabasid
10 toorest tiigerkrevetti
10 beebikaheksajalga
250g külmutatud või tooreid rohelisi herneid
200g tooreid aedube
8g kontsentreeritud seepiatinti (võib panna rohkem kui on soovi saada mustemat paellat)
Oliiviõli praadimiseks
2-3 oksa rosmariini
Suurem näputäis safranit
0,5tl musta pipart
1tl suitsupaprikat
2 sidrunit
soola maitse järgi
valget veini krevettide valmistamiseks

Valmistamine
1. Keera safran fooliumisse, aja pann kuumaks ja viska safran koos fooliumiga 10 sekundiks pannile ning pane kõrvale, et seda hiljem kasutada
2. Kuumuta 2-3 spl oliiviõli kõrge kuumuseni
3. Lisa kanatükid ja pruunista kuni need on kuldpruunid, lisa pruunistamise ajal soola
4. Kui kana on pruun, lisa hakitud sibul, hakitud küüslauk, herned ja oad, pruunista kergelt
5. Lisa maitseained. Safranit hõõru näppude vahel peenemaks enne kui lisad toidu hulka
6. Lahusta seepiatint väheses kuumas veel, lisa umbes 1-1,5L veele või kanapuljongile. Mina kasutasin vett, sest kana annab ise nii palju mahla välja, et puljong annab vähe juurde. Vala vesi pruunistatud kanatükkidele peale.
7. Hauta 30 min.
8. Hautamise ajal valmista ette terved tiigerkrevetid, mida lisatakse toidule lõpus. Aja potis 500ml vett keema, lisa 100ml veini ja natuke oliiviõli ja soola. Keeda krevette 5 min.
9. Lisa paellariis ja tiigerkrevettide sabad
10. Hauta kõrgel kuumusel 15 minutit
11. Alanda kuumust ja hauta veel 15-20 minutit. Hautamise ajal ära toitu mingil juhul sega!!
12. Lao 5 min enne hautamise lõppu tiigerkrevetid paellale peale.
13. Aseta paella äärtesse rosmariinioksad, mis annavad õldist kerget maitset.
14. Maitse riisi, see peab olema kergelt al dente. Kui riis on kõva, hauta veel natuke. Enne serveerimist lao toidule peale sidrunisektorid.
15. Serveeri kohe.

Valmis!!!

January 13 2018

Kana-kreveti paella

andrestover Linnuliha, Mereannid rahvustoidud, riis, krevetid, Hispaania 0

Paella on wikipedia järgi antiiksete juurtega toit, mille tänaäevane valmistamisviis tekkis millalgi 19 sajandil. Seda toitu peetakse Hispaania traditsiooniliseks toiduks, aga tegelikkuses on see omane Valencia regioonile olles ühtlasi selle regiooni sümboliks. Paellat on võimalik valmsitada mitut viisi, tehes seda mereandidega, erinevate lihadega, mereandide ja lihaga, ainult taimetoidu variandina, võimalik on teha seepiatindiga musta paellat (Arròs Negro).

Paella puhul on oluline see, et riis peab olema õigesti valitud. Seda ei saa teha basmati, jasmiini, risotoriisist. Üldiselt on hea kasutada mittekleepuvat ümarateralist riisi juhul kui ei ole võimalik kasutada spetsiaalset Hispaania paellariisi, mida mul imekombel õnnestus Selverist soetada (Olmeda Origenes Arros Paella Riz). Kerttu sünnipäeva puhul valmistasin kana ja krevettidega variandi, mille retsepti siinkohal jagada soovin. Valmistage paellat madala lameda panniga. Kui ei ole võimalik kasutada spetsiaalset paellapanni, siis sobib hästi wokkpann või ka malmpann. Oluline on kasutada lahtist tuld või gaasituld, mida mul kahjuks ei olnud kusagilt võtta ja ma kasutasin tavalist küpsetusraudadega elektripliiti, mille mõlemat rauda ma kasutasin, et pannile ühtlasemat ja tugevat kuumust tekitada.

Valmistamisaeg: 15 min ettevalmistus, 1,5-2 tundi valmistamine
Tase: keskmine
Kogus: kuuele kuni kaheksale

Koostisosad
12 tükki kana ilma seljata kintsuliha
500g paellariisi
1 suurem sibul
3 küüslauguküünt
200g purustatud tomateid
500g sabadega puhastatud tiigerkrevette
10 toorest tiigerkrevetti
250g külmutatud või tooreid rohelisi herneid
200g tooreid aedube
Oliiviõli praadimiseks
Suurem näputäis safranit
0,5tl musta pipart
1tl suitsupaprikat
2 sidrunit
soola maitse järgi
valget veini krevettide valmistamiseks

Valmistamine
1. Keera safran fooliumisse, aja pann kuumaks ja viska safran koos fooliumiga 10 sekundiks pannile ning pane kõrvale, et seda hiljem kasutada
2. Kuumuta 2-3 spl oliiviõli kõrge kuumuseni
3. Lisa kanatükid ja pruunista kuni need on kuldpruunid, lisa pruunistamise ajal soola
4. Kui kana on pruun, lisa hakitud sibul, hakitud küüslauk, herned ja oad, pruunista kergelt
5. Lisa maitseained. Safranit hõõru näppude vahel peenemaks enne kui lisad toidu hulka
6. Lisa umbes 1-1,5L vett või kanapuljongit. Mina kasutasin vett, sest kana annab ise nii palju mahla välja, et puljong annab vähe juurde
7. Hauta 30 min.
8. Hautamise ajal valmista ette terved tiigerkrevetid, mida lisatakse toidule lõpus. Aja potis 500ml vett keema, lisa 100ml veini ja natuke oliiviõli ja soola. Keeda krevette 5 min.
9. Lisa krevetisabad ja paellariis
10. Hauta kõrgel kuumusel 15 minutit
11. Alanda kuumust ja hauta veel 15 minutit. Hautamise ajal ära toitu mingil juhul sega!!
12. Lao 5 min enne hautamise lõppu tiigerkrevetid paellale peale.
13. Maitse riisi, see peab olema kergelt al dente. Kui riis on kõva, hauta veel natuke. Enne serveerimist lao toidule peale sidrunisektorid.
14. Serveeri koha. Valmis!!!

October 15 2017

Usbekistani pilaff

andrestover Lambaliha lambaliha, riis, Usbekistan 0

Usbekistani pilaff nagu ka kõik teised pilafi variatsioonid kuulub regiooni toitude ajaloolisse klassikasse. Esimesed retseptid kirjutati raamatutesse ligemale 1000 aastat tagasi. Usbekistani pulmapilaff on rahvusroog, mida kohalikud valmistavad erilisteks sündmusteks, pulmad, suuremad koosviibimised, rahvuslikud tähtpäevad. Siinne retsept ja valmistamisjuhend on kokku pandud ja korduvalt testitud mitmetest vanadest retseptidest ja peale põhjalikku kohalike tavade kohta krijanduse lugemist. Selle toidu valmistamine nõuab hoolt, kannatlikkust ja aega, aga sel juhul on ka hea tulemus garanteeritud.

Valmistamisaeg: 30-45 min ettevalmistus, 3-3,5 tundi valmistamine
Tase: keskmisest keerukam
Kogus: 8-10 inimesele

Koostisosad
1 kg lambaliha, kindlasti panna võimalusel juurde ka natuke pekisemaid tükke, samuti võib olla sees konte.
800 g pikateralist riisi (võib kasutada ka jasmiiniriisi), mida leotatakse 2, võimaluse korral 4 tundi külmas vees, et eemaldada tärklis
600-700g porgandeid
3-4 tervet küüslaugupead (lahtine koor ära võetud ja juured eemaldatud)
300-400 g sibulaid
1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
3-5 tl värskelt jahvatatud vürtsköömneid
1-1,5 tl paprikapulbrit
3-5 tl meresoola

Valmistamine
1. Lõigata lambaliha 3-4 cm kuubikuteks
2. Lõigata porgandid kaheks jupiks ja siis 3-4 mm läbimõõduga pikkadeks ribadeks
3. Sibulad hakkida peeneks
4. Panna taldrikule valmis maitseained
5. Ajada õli paksupõhjalises potis nii kuumaks kui saab (suitsemiseni)
6. Lisada liha ja segada kiiresti, liha jääb niimoodi mahlane, pruunistada ilusaks
7. Lisada sibul, pruunistada kuldseks
8. Lisada porgandid ja maitseained
9. Lisada umbes 1L vett ja keeta kaane all madalal kuumusel 1,5-2 tundi
10. Kui liha on peaaegu pehme, siis suruda terved küüslaugupead alumine, juurtega ots allapoole liha, porgandi, ja sibulamassi sisse
11. Katta segu ettevaatlikult leotatud riisiga. Riis katab kogu pinna suhteliselt paksu kihina
12. Valada ettevaatlikult peale vett püüdes riisi mitte segamini ajada kuni riis on kaetud umbes 1-2 cm vee kihina.
13. Hautada ilma kaaneta keskmisel kuumusel umbes 30 min, selle ajaga aurab suur osa vett ära.
14. Kui riisi pind on jäänud kuivale, lükata riis poti äärtest keskele kergesse kuhilasse ja torgata pika lusikavarrega läbi riisikihi ja kuni põhjani 3-4 auku, et vesi saaks vabalt aurata
15. Katta kõik puhta köögirätikuga, millele asetada potikaas ja lasta ülimadalal kuumusel haududa 30-40 min
16. 30-40 min möödumisel tõsta pott tulelt, leida üles küüslaugupead, mis tuleb tõsta kõrvale ja alles hoida.
17. Võtta kena suur kauss ja hakata riisi kaussi laduma võttes riisi kord pinnalt, kord rohkem põhjast. Pilaffi ei segata päris läbi, vaid jäetakse natuke ebaühtlaseks, mõnes kohas on liha ja purgandeid rohkem, mõnes vähem. Idee on selles, et riisiga osa jääb alla ja lihasem osa jääb kausi pinnale.
18. Kui kausis on piisavalt pilaffi, siis asetada kõige tippu küüslaugupead. Valmis maitsmiseks!