pardifilee

2025a toidufestivali jooksul telliti osalenud 22 toidukohast kokku üle 27 000 erimenüü. See on statistika, mis ilmus Tartu Postimehes. See number on suurem kui ¼ Tartu linna elanikkonnast. Maitsva Tartu võitjaks osutus restoran TOKO. Suurepärane tulemus! Palju õnne TOKO inimestele.
Kohvik Crepp sai statistika järgi samuti heade hinnangute osaliseks, eriti kõrge keskmise hinde sai meie pearoog, milleks oli sous vide pardi rinnafilee, kuhu juurde pakkusime ebatraditsiooniliselt välja pandud ratatouille koos roa juurde sobitatud aedviljakastme/aedviljapüreega ning lehtkapsa ja Andre grand juustust valmistatud krõbedikuga. Pardifilee valmistamiseks ei pea tingimata kasutama sous vide tehnikat, aga kindlasti tuleb sedasi valmistatud part suus-sulavalt pehme ja maitsev ning kokkuvõttes on seda ka lihtsam valmistada, eriti suuremates kogustes.

Kasutatud fotode autorid: Silver Gutmann, Joosep Sepp, Andres Tover.
Väljapanekute disain: Joosep Sepp.

Valmistamise aeg: Ettevalmistused 3-4 tundi, toidu väljapanek umbes 15-20 minutit.
Tase: Mitte liiga keerukas
Kogus: kehele

Pardi rinnafilee ettevalmistamine
Koostisosad:
Kaks pardi rinnafileed
Soola ja musta pipart maitsestamiseks
Värskeid tüümiani oksi maitsestamiseks

Valmistamine:

1. Lõika pardi rinnafileel nahk õrnalt terava noaga ruuduliseks. Ära lõika sügavalt, lase noal teha tööd ning libista teraga kergelt üle nahapinna
2. Maitsesta parte jahvatatud musta pipra ja meresoolaga ning aseta vaakumkotti koos mõne värske tüümiani oksaga.
3. Sulge kott vaakumsulguriga ning aseta sous vide vanni 57 kraadi juurde kaheks kuni kolmeks tunniks.
4. Kui part on sous vide vannis „küpsenud“ ettenähtud aja, siis jahuta pardifileed kiiresti maha. Meie kasutasime selleks jäävanni.
   Kasuta valmistehtud parti toidu väljapanekul.

Ratatouille
Koostisosad:
1 keskmine suvikõrvits
1 keskmine baklažaan
2 tomatit
1 suurem punane või kollane paprika
2 keskmist punast sibulat
3-4 purustatud küüslauguküünt
Kimp värsket tüümiani maitsestamiseks
Jahvatatud musta pipart ja meresoola maitsestamiseks
Oliiviõli ratatouille küpsetamiseks

Valmistamine:

1. Lõika aedviljad 4 mm paksusteks ratasteks.
2. Ratatouille kokku panekuks lao üksteise peale suvikõrvitsa-, tomati-, paprika-, punase sibula- ja baklažaaniviil. Saadud aedviljapakid lao püstipidi ahjuvormi või väiksemasse kuumakindlasse panni kuni ahjuvorm või pann on tihedalt aedvilja täis.
3. Purusta küüslaugud ning raputa aedviljale peale.
4. Raputa kõik üle musta pipra ja meresoolaga, aseta ratatouille pinnale tüümaini oksad, vala juurde oliiviõli ning küpseta tihedalt fooliumi all 200 kraadi juures 90 minutit.
5. Saadud ratatouillet võib süüa niisama või valmistada sellest baklažaanitorbikuid toidu serveerimiseks.

Baklažaaniviilud ratatouille torbikute (cornucopia) valmistamiseks
Koostisosad:
Üks pikergune baklažaan
Meresoola maitsestamiseks
Toiduõli praadimiseks

Valmistamine:

1. Lõika baklažaanist pikkupidi umbes 5 mm jämedused viilud. Parim on selleks kasutada spetsiaalset lõikurit või mandoliini.
2. Prae toiduõliga ribilisel pannil baklažaani kummaltki küljelt kenasti pruunitriibuliseks
3. Maitsesta meresoolaga ja kasuta ratatouille torbikute valmistamiseks

Raratouille kaste (aedvilja coulis)
Koostisosad:
2 suuremat prorgandit kooritud ja lõigatud tükkideks
1 suurem tomat lõigatud sektoriteks
1 keskmine punane sibul lõigatud sektoriteks
1 keskmine suvikõrvits lõigatud tükkideks
1 keskmine paprika lõigatud tükkideks, seemned eemaldatud
(lisada võib ka tükike baklažaani, aga seda ie ole tingimata vaja)
3-4 keskmist küüslauguküünt
2 spl Worchesteri kastet
1 spl heledat sojakastet
200 g parmesani juustu
200 ml vahukoort
Meresoola ja 0,25 tl musta pipart maitsestamiseks
0,5 tl oreganot maitsestamiseks
50 g võid

Valmistamine:

1. Tükelda kõik aedviljad ning aseta keedupotti koos võiga.
2. Pruunista aedvilju 5-10 minutit.
3. Lisa sojakaste ja Worchesteri kaste.
4. Aedviljad eritavad piisavat vedelikku, et neid saaks hautada. Alanda temperatuur keskmisest madalamale ja aegajalt segades hauta kastet kuni aedviljad on peaaegu pehmed.
5. Maitsesta soola, pipra ja oreganoga.
6. Lisa vahukoor ning purusta kaste hoolikalt saumiksriga. Purusta kaste võimalikult ühtlaseks.
7. Aseta kaste tagasi pliidile, sega pidevalt, sest kaste hakkab pliidil koheselt pritsima.
8. Lisa riivitud parmesan, sega ninga maitsesta vajadusel lisaks soola ja pipraga.
9. Kaste on valmis. Kui kaste ei ole piisavalt ühtlane, siis purusta seda veel saumiksriga, aga seda on parem mitte teha, sest kastmes olev juust kleepub saumiksri külge.
   Kasuta kastet pearoa serveerimiseks.

Lehtkapsakrõbedik
Koostisosad:
Lehtkapsast
Peenikest meresoola
Natuke toiduõli pihustamiseks või piserdamiseks

Valmistamine:

1. Lõika lehtkapsalt ära tugevamad leherootsud, aseta lehtkapsa tükid küpsetuspaberiga kaetud ahjupannile ning piserda üle natukese toiduõli ning meresoolaga.
2. Küpseta praeahjus 130-150 kraadi juures kuni lehtkapsas on kuiv ja krõbe. Sega aegajalt kuivavat lehtkapsast, et kuivamine toimuks ühtlaselt. Kui lehtkapsas on peaaegu kuiv, siis jäta see jahtuvasse praeahju tahenema.
3. Säilita õhukindlalt ning kasuta söömiseks snäkina või toidu juurde kaunistuseks või krõbeda komponendina.

Juustukrõbedik
Koostisosad:
200 g jämedalt riivitud juustu. Meie kasutasime Andre Grand juustu, mis on suurepärase maitsega, aga millest juustukrõbediku valmistamine ei ole nii lihtne.

Valmistamine:

1. Riivi juust jämedalt.
2. Soovitatav on valmistada juustukrõbedikku pannil, mitte ahjus.
3. Kasuta mittenakkuva pinnaga panni, puista õhuke kiht juustu pannile. Kiht ei tohi olla paks, pigem las jäävad suhteliselt suured „augud“ juusturibade vahele. Liiga paks kiht tekitab jäiga krõpsu.
4. Prae keskmisel kuumusel juustu ilma segamata kuni juust kergelt pruunistub.
5. Lase juustukrõbedikul kergelt jahtuda ning tõsta servast ettevaatlikult majapidamispaberile, mis imeb ära üleliigse juustust eralduva rasva. Juhul kui juustukrõbedik osutub veel pehmeks, siis tasub seda netuke aega lisaks praadida.
6. Lase juustukrõbedikul jahtuda ja murra sobivateks tükkideks.

Maitsevõi pardi praadimiseks

1. Sulata 50 g võid, lisa paar oksa tüümaini ning 3-4 kergelt purustatud (vajutades) küüslauguküünt, lase sellel segul seista vähemalt 30 minutit, et maitsed ühtlustuksid ning kasuta saadud seda pardi praadimise juures.

Toidu väljapanek
Koostisosad:
Sous vide pardifileed
Ratatouille kaste
Ratatouille
Baklažaaniviilud
Juustukrõbedik
Lehtkapsa krõbedik
Oksake tüümiani garneerimiseks
Maitsevõi pardi praadimiseks

Valmistamine:

1. Keera umbes 3-4 cm paksune lõik ratatouillet baklažaaniviilu sisse koonuseks ning aseta panniga praeahju 180 kraadi juurde umbes 5-10 minutiks.
2. Juhul kui pardid on varem valmistatud, siis hea oleks neid asetada tagasi 57 kraadi juurde sous vide vanni, et pardifilee seest soojeneks. See ei ole määrav, saab ka külma pardiga, aga sedasi on protsess kiirem ja tulemus ehk mõnevõrra parem.
3. Võta pardid vaakumkotist välja, kuivata hoolikalt majapidamispaberiga, eemalda tüümianioksad.
4. Aseta pardifileed nahk allapoole külmale pannile ning pann üle keskmise kuumale pliidile.
5. Lase pardil pliidil praadida umbes 5 minutit kuni nahk on kuldpruun ning nahaalune rasvakiht sulab. Väljasulanud rasva saab kasutada näiteks kartulite praadimiseks. Peakokk Gordon Ramsey arvamuse kohaselt tõstab pardirasva kasutamine praekartulid täiesti teisele tasemele.
6. Kui nahk on kuldpruun ja krõbe, keera pardifileel külge, kasta parti või-tüümani ja küüslaugu seguga ning sisesta pardi fileesse termomeeter.
7. Kui pardi didetemperatuur on 52-53 kraadi, siis eemalda part pannilt ning lase lõikelaual korralikult (4-5 minutit) „puhata“.
8. Kasuta kastet soojana. Tõsta 3 spl kastet taldrikule, tõmba komakujuliseks. Koma peenemasse otsa sea lai ots kastme poole ratatouille.
9. Lõika pardifilee terava noaga lahti ja säti kastme „koma“ laiema külje peale.
10. Sea pardifilee kõikude vahele püsti juustukrõbedik ning kahele poole kastme servadesse lehtkapsa krõbedik.
11. Aseta pardifileele tüümiani oksake ning serveeri koheselt.
    Valmis!!