artišok

Roog on saanud oma inspiratsiooni Rooma Juudi köögist, kus tänapäeval pakutakse Carciofi alla giudia rooga paljudes restoranides. Roa saladus põhineb artišoki topelt frittimisest. Esmalt frititakse artišokki madalal temperatuuril, et teha artišoki südamik pehmeks ning seejärel frititakse seda kõrgel temperatuuril, mille jooksul artišokk avaneb ja moodustub lillekujuline krõbedate kroonlehtedega roog, mille südamik on pehme ja mõnus. Maitsva Tartu reeglite järgi on vaja pakkuda pearoana ka taimset versiooni, mis ei tohi sisaldada liha. Valisime Carciofi alla giudia toidufestivali taimseks pearoaks. Enamus lisandeid olid selles roas samasugused kui Veise filet mignoni juures.

Valmistamise aeg: Kogu pearoa valmistamine võtab aega umbes 3-4 tundi
Tase: Keskmine
Kogus: vastavalt sööjate arvule

Koostisosad:
Artišokk:
Värsked artišokid
Toiduõli frittimiseks
Meresoola maitsestamiseks
Värskelt riivitud sidrunikoort ja sidrunimahla serveerimise juurde
Väike peotäis seedermänni seemneid artišokile serveerimisel peale puistamiseks
Parmesani toidule peale riivimiseks

Kartulilootsik:
Suuremad, ilusa kuju ja kahjustusteta kartulid
Toiduõli frittimiseks

Kastanid:
Konservkastanid
Praadimiseks natuke võid

Küüslaugu konfit:
Ühe küünega Solo küüslaugud, ülemine ots umbes 4-5 mm maha lõigatud
Toiduõli küüslaukude küpsetamiseks

Kastani kaste:
50-80 g kastanijahu
400 g Pastinaaki, kooritud ja jämedalt tükeldatud
1 keskmine sibul, kooritud ja jämedalt tükeldatud
0,25 tl tüümiani
4 keskmist küüslauguküünt
1 varsselleri vars, tükeldatud umbes 1 cm pikkusteks tükkideks
250 g Vahukoort
Musta pipart ja meresoola maitsestamiseks
1,5 spl tumedat sojakastet
1,5 spl Worchesteri kastet

Karamellistatud balsamico šalott:
Ühe pannitäie tegemiseks kulub umbes 200 g šalottsibulaid, kooritud ja lõigatud pooleks või neljaks sõltuvalt šalottide suurusest
Meresoola maitsestamiseks
Suhkur
2-3 spl toiduõli
30 ml balsamiäädikat
Võiga praetud shimeji seened:
Paar peotäit shimeji seeni, juureosa ära lõigatud
1 spl võid praadimiseks
Näputäis meresoola maitsestamiseks

Valmistamine:
Artišokk:

1. Prepareeri artišokk. Selleks lõika artišoki tipust umbes 1/3 jagu lehti lühemaks. Lisaks tõmba ära välimised, puitunud lehed. Seejärel eemalda lusikaga artišoki õie põhi, mis on karvane ja mitte söödav.
2. Kuumuta toiduõli fritis või keedupotis 130 kraadi C juurde. Aseta artišokk üleni õlisse ja friti 10 minutit. Selle ajaga muutub artišoki põhi pehmeks, aga artišokk ei pruunistu. Selles staadiumis võib vajadusel artišokki külmutada ja säilitada. Kohe frittides lase artišokil jahtuda.
3. Selleks, et toitu serveerida sulata artišokk üles, kuumuta toiduõli 180 kraadi C juurde ning friti seda 1 kuni 1,5 minuti jooksul.
4. Nõrista artišoki seest õli välja, aseta artišokk majapidamispaberile, et eemaldada üleliigne õli.
5. Raputa artišokile peale meresoola ja riivi sidrunikoort, samuti nõrista peale veidi sidrunimahla.

Kartulilootsik:

1. Keeda kartulid poolpehmeks, umbes 20 minuti jooksul.
2. Jahuta kartulid maha, lõika pooleks ja õõnesta kartuli sisu ära niimoodi, et koore alla jääb umbes 1 cm paksuselt kartulit alles.
3. Külmuta kartulid täielikult -20 kraadi C juurde.
4. Külmunud kartulid friti 130 kraadi C juures toiduõlis 10 minuti jooksul.
5. Jahuta frititud kartulid ning külmuta täielikult -20 kraadi C juures. Sedasi ettevalmistatud kartuleid võib säilitada pikka aega.
6. Enne serveerimist kuumuta toiduõli 180 kraadi C juurde ning friti kartuleid 2,5 minuti jooksul kuni kartulid tõusevad õli pinnale ja on muutunud kuldpruuniks ja krõbedaks.
7. Enne serveerimist raputa kartulitele kindlasti meresoola.
   Serveeri.

Kastanid:
Kuumuta pannil või kõrgele kuumusele ning prae kastaneid kiiresti umbes 1 minuti jooksul. Selle ajaga kastanid karamellistuvad kergelt.

Küüslaugu konfit:

1. Lõika küüslaugu ülemisest poolest maha 4-5 mm lõik.
2. Aseta küüslaugud kuumakindlasse vorni või pannile.
3. Vala küüslaugud üle toiduõliga nii, et need oleksid umbes 1/3 kuni ½ ulatuses õlis.
4. Küpseta praeajus 150 kraadi juures 25 minutit.
   Kasuta küüslauke toidu serveerimisel lisandina.

Kastani kaste:

1. Koori pastinaak ja sibul ning haki jämedalt ning aseta keedupotti.
2. Lisa küüslaugud ning tükeldatud varsselleri varred. Kata aedvili veega ja keeda kuni varsseller ja pastinaak on pehmed.
3. Lisa meresool, must pipar ja vahukoor, Worchesteri kaste, sojakaste ning purusta kõik saumiksriga.
4. Lisa kastanijahu ja sega. Kastanijahu paksendab oluliselt kastet. Lisa vett kuni see on saavutanud sobiva konsistentsi.

Karamellistatud balsamico šalott:

1. Koori šalotid ja lõika pooleks või neljaks.
2. Lao šalotid ahjuvormi või kuumakindlale pannile. Lisa 3-4 smp toiduõli ja natuke meresoola. Kata fooliumi või kaanega ja küpseta 160-170 kraadi C juures 30 minutit.
3. Lisa umbes 30 ml ja raputa šalotid üle kergelt suhkruga. Kata ahjuvorm kaane või fooliumiga ning küpseta veel umbes 30 minutit 160-170 kraadi C juures.
   Kasuta karamellistatud šalotte toidu serveerimisel.

Võiga praetud shimeji seened:

1. Eemalda seentelt noaga juure osa.
2. Kuumuta pannil või ning prae seeni umbes 1 min jooksul kuumal pannil seeni sidevalt segades. Maitsesta kergelt meresoolaga.

Toidu serveerimine:

1. Tõsta suure, musta praetaldriku ühte serva kaks kusikatäit kastet ja tõmba lusika põhjaga laiaks triibuks.
2. Kastmetriibu tippu aseta kastan.
3. Kastanist järgmisena aseta kastmele üks konfititud solo küüslauk.
4. Frititud kartulilootsikusse tõsta mõned karamellistatud balsamico šalotid ning võiga praetud shimeji seened. Aseta lootsik poolviltu kastmetriibule küüslaugu kõrvale.
5. Kastmetriibu laiemasse otsa tõsta frititud artišokk, kastani peale aseta väike tüümianioksa tipp.
6. Raputa toidule peale värskelt jahvatatud musta pipart ning artišoki peale väike peotäis seedermänni seemneid ning riivi kasutades peent riivi peale natuke parmesani.
   Valmis!!