Juuretisega rukkijahu leib (IV)
Rukkileib oli kuni keskajani Euroopa põhaosas inimeste üks põhitoitudest. Tänapäeval on see levinud paljudes riikides sealhulgas Eestis, Soomes, Venemaal, Saksamaal, Lätis, Leedus, Poolas, samuti Iisraelis. See on mõningal määral levinud ka Põhja Ameerikas, USAs ja Kanadas eelkõige Iisraeli päritolu rukkileivatüübid. Rukkijahust valmistatud leib ei moodusta sedavõrd tugevat gluteenivõrgustikku nagu nisuhaju, leivapätsi tehes ei saa ega ole vaja seda sõtkuda ühtlaseks, sitkeks ja siledaks taignaks. Pigem jäetakse tainas vedelam, et tagada õhulisemat struktuuri küpsetatud leivale. Rukkijahuleib on tumedam kui nisujahu leib, samuti on see tihkem ja kergelt nätske, mis on rukkijahu omadused. Tumedust annab ka sageli leivataignasse lisatud karamellistatud suhkur.
Valmistasin rukkileiba kasutades selleks juuretist, mille „lülitasin ümber“ rukkijahu peale 3 päeva enne leivategu. Selleks lisasin nisujahu asemel juurestisse rukkijahu ja hästitöötav juuretis kerkib teise jahutüübiga sama hästi. Mina lisasin leivale ka kõrvitsa ja päevalilleseemneid.
Valmistamisaeg: 20 min taigna ettevalmistus, 3h esimene taigna kerkimine. 10 min leivapätside vormimine, 3h kuni üleöö (külmkapis) kergitamine, 30-50 min küpsetamine
Tase: keskmine
Kogus: kaks leiba
Koostisosad:
1 kg rukki täisterajahu (kasutasin „Loodusvägi“ mahe täistera jahu)
720 g vett
700 g juuretist
75 g leivasiirupit (Dansukker)
10 g meresoola
100 g kõrvitsaseemneid
100 g päevalilleseemneid
Valmistamine:
1. Sega suures kausis kokku kõik komponendis
2. Sega tainast käega kausis kuni tainas on ühtlaselt segunenud.
3. Silu märja käega pind kergelt siledaks, raputa üle natukese jahuga, kata kinni ja pane toasooja 3 tunniks kerkima
4. Kerkinud tainas lõika noa või taignakaabitsa abil kaheks võrdseks osaks, vala tööpinnale, tee käed õliseks, vormi taignast kaks palli.
5. Aseta puhast köögirätik nii suurde kaussi kui suur su leib lõpuks tulema peab. Liiga laias kausis vajub leib liiga lamedaks. Võid kasutada spetsiaalseid taignakorve, kõpsetusvormi, karpi või mida iganes veel. Puista köögirätik kergelt jahuga üle, aseta tainas rätikule, raputa natuke jahu taignapalli pinnale, kata kinni ning lase taignal kerkida 3 tundi toatemoperatuuril või aseta 12-16 tunniks külmkappi. Hommikul ärgates võta kerkinud tainas välja kergelt soojenema, aja ahi kuumaks ning küpseta pühapeva hommikuks perele või sõpradele värske leib.
8. Peale kergitamist kalluta leivapäts umbes 25 cm laiusega küpsetuspaberi ribale. Eemalda ettevaatlikult köögirätik, lõika väga terava õhukese noaga või parem žiletiteraga leivale muster pagari tunnuseks ja kaunistuseks.
9. Küpsetamiseks on mitu erinevat võimalust. Aja ahi 230-250 kraadi kuumuseni. Aseta ahju vann vee jaoks, aga ära vett pane. Teine võimalus on kasutada malmist ahjupotti. Ma olen proovinud mõlemat varianti. Kuni siiani tõõtab ahjupoti variant paremini, leib kerkib kõrgemaks. Aja ahjupott ahjus tuliseks. Tõsta leib küpsetuspaberiga servadest tõstes ahjupotti, piserda potti vett, sule kaanega ning küpseta. Ilma ahjupotita libista leib õhukese puust lõikelaua või leivalabida abil ahju, vala kuuma vett vesivanni, et tekiks palju auru, piserda vett ka ahju ja küpseta
10. Küpseta potis 25 minutit kaanega (kergitamine) ja 25 minutit ilma kaaneta (krõbeda kooriku tekkimine). Juhul kui ei kasutata potti, siis küpseta 45 min.
