Maitsev Tartu

2025a võõrustas kohvik Crepp ühe restoranina 22. Tartu toidukohast toidufestivali Maitsev Tartu. Festivali idee on üheltpoolt anda hoogu juurde restoranidele talvisel perioodil, teiselt poolt arendada ja tutvustada kohalikku toidukoltuuri ning tutvustada uusi toidukontseptsioone, maitseid ning kohalikku toorainet.
Soovin selles ja järgnevas kahes postituses jagada retsepte, mida sellel toidufestivalik 2025a 1 kuni 28 veebruarini Kohvik Crepis maitsta sai.
Hea tahtmise korral saab neid toite teha ka kodus järgi. Püüdsin retseptid kirja panna sedasi, et need oleksid tehtavad ka kodustes tingimustes. Ettevalmistusi on iga roa jaoks palju, aga tulemus peaks olema selline nagu seda kohvikus Maitsva Tartu söögikordadel maitsta sai.

Kasutatud fotode autorid: Silver Gutmann, Joosep Sepp ja Andres Tover.
Väljapanekute disain: Joosep Sepp.

Valmistamise aeg: Ettevalmistused üks päev ette, toidu kokkupanek umbes 15-20 minutit.
Tase: Mitte liiga keerukas
Kogus: 5-6 portsjonit

Kitsejuustupall
Koostisosad:
Umbes 500 g kartuleid
3 spl jämedamalt kooritud peeti
Meresoola vastavalt soovile
0,25 tl musta pipart
0,25 tl küüslaugupulbrit
120-140 g kitsejuustu. Mitte kasutada hallitusjuustu ega väga vedelat määrdejuustu
Musta leiva paneeringut
2-3 muna pallide paneerimiseks
100 g keedupeeti

Valmistamine:

1. Musta leiva paneeringu valmistamiseks lõika umbes pool pätsi leiba umbe 1 kuni 1,5 cm suurusteks tükkideks ning lase kuivada. Leiba võid kuivatada toas või praeahjus madalal temperatuuril või kasutada spetsiaalset toiduainete kuivatit.
2. Kui leib on täiesti kuivanud, siis purusta leib peeneks kasutades selleks kas toidupurustajat või hakklihamasinat. Kuna leib on väga kõva, siis toidupurustajaga on võimalik purustada ainult mõõdukaid koguseid. Hakklihamasin sobib ideaalselt paneerimissegu tegemiseks.
3. Koori kartulid ning keeda neid meresoolaga maitsestatud vees kuni kartulid on väga pehmed.
4. Pressi kartulid läbi kartulipressi pudruks.
5. Riivi jämeda riiviga keedupeedid ning sega kartulipudru hulka. Maitsesta meresoola, musta pipra ja küüslaugupulbriga. Sega ühtlaseks.
6. Lõika kitsejuust 20g kaaluvateks portsioniteks ja vormi käte vahel väikesteks pallideks.
7. Võta väie keptäis kartuli-peedi segu ning vajuta peos lapikuks kettaks, mähi see ühtlaselt kitsejuustu palli ümber. Sedasi valmista kõik pallid. Palli kogukaal võiks olla umbes 90 grammi.
8. Klopi munad lahti, lisa munade hulka umbes 30-40 ml vett ja sega ühtlaseks.
9. Veereta palle esmalt munas ja seejärel riivleivas. Kata pall väga ühtlaselt leivapaneeringu kihiga.
10. Tõsta valmis pallid sügavkülmikusse ja lase neil mõni tund kuni üleöö tehemeda või külmuda.
11. Paneeri pallid teist korda. See on kindlasti vajalik, sest nii suured pallid lagunevad frittides suure tõenäosusega ära.
12. Paneerimiseks veereta palle uuesti lahtiklopitud munas ning riivleivas. Külmuta ja säilita palle sügaväülmikus nii kaua kui vaja.

Peedivaht
Koostisosad:
500 g keedupeeti
100 ml vahukoort
50 g riivitud parmesani
Meresoola
0,25 tl musta pipart

Valmistamine:

1. Purusta keedupeedid koos vahukoorega väga ühtlaseks kasutades saumiksrit. Alguses lisa pigem vähem vahukoort, seda saab hiljem lisada, aga liiset vedelikku on keeruline välja keeta.
2. Kuumuta purustatud peedi segu kuni keemiseni, lisa parmesan ja seda läbi. Maitsesta soola ja musta pipraga. Jäta seisma ja jahtuma.
3. Enne serveerimist mikserda peedikreem veelkord saumiksriga ühtlaseks. Proovi peedikreemi väljapanekut, tõsta taldrikule mingi osa peedikreemi. See ei tohi väga palju vett taldrikult välja ajada. Peedikreem peab olema umbes hapukoore paksune, et ta hoiaks veel vormi ja ei vajuks koheselt laiali.

Laimi-ürdimajonees
Koostisosad:
Suur peotäis tilli
Suur peotäis peterselli
200 ml toiduõli, rapsiõli sobib ideaalselt
1 munakollane
0,5 tl dijoni sinepit
Näpuotsaga peeneks jahvatatud musta pipart
Meresoola maitse järgi
Ühe laimi mahl

Valmistamine:

1. Haki jämedalt till ja petersell, aseta kaussi, vala üle neutraalse maitsega toiduõliga. Mikserda saumiksriga ürdid peenikeseks ja jäta üleöö seisma, et maitsed ühtlustuks
2. Järgmisel päeval kurna peenikest sõela kasutades purustatud ürdid õlist välja ja kasuta saadud õli majoneesi valmistamiseks.
3. Sega kokku munakollane, sinep, laimimahl, must pipar ja natuke soola. Alusta mikserdamist. Lisa vähehaaval õli segu pidevalt mikserdades. Õli ei tohi kiiresti valada, siis ei muutu majonees paksuks. Kui majonees hakkab juba paksenema, siis võib õli juurde valada kiiremini. Lisada õli seni kui majonees on piisavalt paks ja hoiab vormi.

Toidu väljapanek
Koostisosad:
Kitsejuustupall
Peedivaht
Laimi-ürdimajonees
Punased peedilehed
Oksake tüümiani kaunistamiseks
Toiduõli kitsejuustupallide frittimiseks

Valmistamine:

1. Kuumuta toiduõli paksupõhjalises potis või fritüüris 160 kraadi C-ni, aseta ettevaatlikult külmunud kitsejuustupall toiduõlisse ja friti 10 minutit.
2. Tõsta kitsejuustupall ahjupannile ning hoia seda umbes 3-5 minutit praeahjus 100 kraadi C juures. Praeahjus muutub pall veelgi krõbedamaks ning palli sisemus sulab lõpuni ja soojeneb üles.
3. Toidu serveerimiseks vali meelepärane taldrik, tõsta sellele kaks spl peedivahtu, tõmba lusikaga komakujuline kujund. Kujundi laiemasse otsa sea kenasti peedilehed ning aseta lehtede juurde soojendatud kitsejuustupall.
4. Tõsta majonees pritskotti ning kolm üha suurenevat majoneesitäppi peedivahu kõrvale ning üks täpp palli peale. Ära majoneesiga koonerda, kleintide tagasiside kohvikus oli see, et majoneesi võiks olla alati rohkem.
5. Aseta väike tüümianioksake palli peal oleva majoneesitäpi tippu.
   Valmis!!