Puusöe-šokolaaditartlett
2025a Maitsva Tartu magustoiduga, mida kohvikus Crepp pakuti, käib kaasas lugu, kuidas see sündis. Eesmärk oli teha must korvike, kasutamata toiduvärve ega muid kahjulikke keemilis värvaineid. Puusüsi tundus olevat piisavalt neutraalne, et seda kasutada. Selle tulemusena muutus korvike küll müsimustaks, aga süsi krõbises veidi ebameeldivalt hamba all ja kogu kombinatsioon kippus olema kuiv. Katsetasime varianti, kus lisasime korvikese taignasse ka kakaod. Selle tulemusena muutus korvike tumepruuniks ja veidi šokolaadiseks. Puusöe hulga vähendamisega oli võimalik saavutada parem tekstuur. Söe krõbedus jäi tajutavaks söömise ajal, aga jätsime selle nii, sest osadele sööjatele see meeldis, osadele ei meeldinud ja kokkuvõttes tundus see huvitava lisandusena.
Maitsva Tartu lõpus kokkuvõtet tehes oli selge, et sööjad jagunesidki umbes pooleks, nendeks, kellele puusüsi meeldis ning nendeks, kellele see väga ei meeldinud.
Meie hea partneri Tohi Distillery-ga toote Tohi Aronia Infused Gini-st inspireeritult sai magustoidule leiutatud lisandiks käsitööjäätis, mida soovitan kindlasti valmistada. Sellisel kujul sai see jäätis väga maitsev. Prantsusepärasust lisas magustoidule kahte sorti kondiitrikreemi kasutamine.
Kasutatud fotode autorid: Silver Gutmann, Joosep Sepp, Andres Tover.
Väljapanekute disain: Joosep Sepp.
Valmistamise aeg: Ettevalmistused üks päev ette, toidu kokkupanek umbes 5-10 minutit.
Tase: Mitte liiga keerukas
Kogus: 20 korvikest
Puusöekorvike
Koostisosad:
170 g külma võid
170 g nisujahu
2 tl peenestatud aktiivsütt
2 tl kakaopulbrit
50 g tuhksuhkrut
2 munakollast
Valmistamine:
- Purusta külm või koos jahuga ühtlaseks puruks.
- Lisa munakollased, kakao, puusüsi (soovi korral) ning tuhkushkur.
- Sõtku ühtlaseks taignaks. Oluline on mitte tainast kaua sõtkuda. Korvikeste puhul ei ole vaja tekitada jäika gluteenivõrgustikku ja mida vähem sõtkuda, seda hapramad korvikesed tulevad.
- Aseta tainas külma. Külma taignaga on lihtsam ümber käia kui sooja ja vedela taignaga.
- Rulli tainas 3-4 mm paksuseks plaadiks. Lõika taignast vormist pisut suuremad rõngad ja suru tainas vormidesse, lõika vajadusel noaga servad siledaks ja aseta +4 kraadi juurde külmikusse vähemalt 30 minutiks kuni tainas on läbinisti külm. See aitab korvikeste servadel püsida küpsetamise ajal, et need ei langeks alla.
- Kuumuta praeahi 180 kraadi juurde ning küpseta 15 minutit.
- Eemalda korvikesed vormidest ninga kasuta magustoidu serveerimiseks
Vanilje-kondiitrikreem (umbes 1,2 kg)
Koostisosad:
1L piima
2 tl vaniljesuhkrut
80 g maisitärklist
8 munakollast
0,1 tl meresoola
60 g võid
150 g suhkrut
Valmistamine:
- Kuumuta piim paksupõhjalises keedupotis umbes 70 kraadise kuumuseni.
- Vahusta munakollased koos suhkru, meresoola ja vaniljesuhkru ning tärklisega vahule.
- Lisa munasegu pidevalt vispliga segades piim vahustatud munadele.
- Vala segu keedupotti tagasi ja kuumuta keskmisel kuumusel pidevalt segades kuni segu on muutunud umbes hapukoore paksuseks.
- Tõsta kreem pliidilt ning lisa või. Sega kuni või on sulanud.
- Kata kreemi pind toidukilega nii, et toidukile on vastu kreemi pinda. See takistab kreemile jäiga „naha“ tekkimist.
- Jahuta kreemi ning kasuta magustoidu serveerimisel.
Šokolaadi-kondiitrikreem (umbes 1,2 kg)
Koostisosad:
1L piima
2 tl vaniljesuhkrut
80 g maisitärklist
8 munakollast
0,1 tl meresoola
200 g tumedat küpsetusšokolaadi
150 g suhkrut
0.1 tl peeneks jahvatatud vürtspipart
Valmistamine:
- Vala piim paksupõhjalisse keedupotti, lisa tükeldatud šokolaad. umbes 70 kraadise kuumuseni. Sega ja veendu, et šokolaad on sulanud.
- Vahusta munakollased koos suhkru, meresoola, jahvatatud vürtspipra ja vaniljesuhkru ning tärklisega vahule.
- Lisa munasegu pidevalt vispliga segades piima ja šokolaadi segu vahustatud munadele.
- Vala segu keedupotti tagasi ja kuumuta keskmisel kuumusel pidevalt segades kuni segu on muutunud umbes hapukoore paksuseks.
- Tõsta kreem pliidilt ning kata kreemi pind toidukilega nii, et toidukile on vastu kreemi pinda. See takistab kreemile jäiga „naha“ tekkimist.
- Jahuta kreemi ning kasuta magustoidu serveerimisel.
Hapukas pohlaželee
Koostisosad:
1 purk pohlamoosi, ise tehtud või poest ostetud
1 tl vaniljesuhkrut
1 sidruni värskelt pressitud mahl
Valmistamine:
- Sega kausis kokku pohlamoos, sidrunimahl ning vaniljesuhkur. Lisa umbes 50 ml vett.
- Mikserda saumiksriga väga ühtlaseks. Pohlaželee peab olema kergelt voolav, aga mitte liiga vedel. Paksus vedelam kui hapukoor.
- Kui segu on liiga paks, siis lisa ettevaatlikult vett. Vett saab alati juurde lisada, seda eemaldada on tülikas.
Kasuta pohlaželeed magustoidu serveerimiseks.
TOHI-arooniajäätis
Koostisosad:
400 ml vahukoort
4 munakollast
100 g mascarponet
1 tl vaniljesuhkrut
1 spl purustatud arooniamarju
80 g suhkrut
1 sidruni värskelt pressitud mahl
50 ml TOHI arooniagini
Valmistamine:
- Kasutasin külmutatud arooniaid. Neid saab purustada kõige paremini hakklihamasinaga, aga ilmselt oleks see võimalik ka saumiksriga.
- Jäätise valmistamiseks vahusta munakollased suhkru, vaniljesuhkru ning mascarponega ühtlaseks
- Vala 50 ml gini keedupotti ja keeda alkohol välja, mille käigis gini vedeliku kogus väheneb poole võrra või rohkem.
- Vala gin muna-mascarpone segule hulka.
- Pressi sidrunist mahl ning vala keedupotti, millega gini kuunutasid, pese sidrunimahlaga kogu gin jäätise segusse.
- Lisa vahukoor ning purustatud arooniad.
- Vala segu jäätisevalmistajasse ning kasuta tavalist jäätise programmi. Ilma masinata on samuti võimalik seda jäätist teha. Seda tuleb külmumise jooksul mõned korrad vahustada, et ei tekiks jääkristalle ja kihistumist.
Kasuta jäätist magustoidu serveerimisel.
Toidu väljapanek
Koostisosad:
Puusöe-šokolaaditartlett
Vanilje-kondiitrikreem
Šokolaadi-kondiitrikreem
Hapukas pohlaželee
TOHI-arooniagini jäätis
Külmkuivatatud jõhvikapuru magustoidu kaunistamiseks
Melissilehti magustoidu garneerimiseks
Valmistamine:
- Tõsta tulmedale taldrikult 2 spl hapukat pohlaeleed. Mine taldrikuga kraanikausi juurde ning löö lusikaga paar korda pohlaželee pihta, et see laiali pritsiks.
- Aseta puusöe-šokolaaditartlett pohlaželeele.
- Tõsta lusikaga vanilje-kondiitrikreemi poole tartleti ulatuses. Kokku umbes 3 tl.
4 .Vanilje-kondiitrikreemi peale lase pritsiga šokolaadi-kondiitrikreemi. - Sellele korvikese poolele, millel kreemi ei ole, aseta jäätisest vormitud pall või pikergune jäätise quenelle.
- Raputa magustoit üle külmkuivatatud jõhvikapuruga.
Garneeri melissilehega.
Valmis!!
