Leib (I) – juuretis
Kindlasti on tegemist raskeima postitusega, mida olen siiani kirjutanud. Kuidas kirjeldada midagi, mis on olnud suurele osale inimkonnast põhitoiduks juba viimased 10 000 aastat?
Selleks, et mitte korrata ajaloolisi fakte, mida võib leida igast ajalooraamatust, püüan sellele teemale läheneda tehnoloogiliselt poolelt ja tsiteerin Harold McGeed, kes kirjutas oma raamatus „On Food and Cooking, the science and lore of the kitchen“, et leiva valmistamise tehnoloogia jaguneb nelja väga lihtsasse etappi: 1) jahu, vee, soola ja pärmi kokkusegamine (sõtkumine) tiagnaks, mille tulemusena 2) tekib gluteenivõrgustik, 3) taingnas leiduvad pärmid toodavad süsihappegaasi ja tekitavad taignas kohevuse ning seda segu 4) küpsetatakse, mille tulemusena antakse valmivale leivale iseloomulik struktuur ja maitse.
Reaalsus on natuke teistsugune ja keerukam. Iga etapp ja komponent mõjutavad lõpptulemust ja osates kontrollida neid etappe, valida leiva valmistamiseks komponente ning viia läbi vajalikke protsesse, on võimalik saavutada terve hulk erinevaid nauditavaid maitseid. Ja isegi kui kõiki neid tehnoloogilisi nüansse ja komponente arvestada, räägime siinses postituses siiski ainult murdosast kõikidest võimalikest leibadest – vaid pärmi abil kergitatud leibadest.
Millised komponendid on leiva tegemisel olulised?
Jahu.
Leivajahud on klassikalises mõttes alati kõrge valgusisaldusega võimaldades sõtkuda tugeva gluteenivõrgustiku ning nendest valmistatud leib on õhuline, maitsev ja kergelt nätske. Klassikaliselt kasutavad pagarid leiva valmistamiseks jahu, mille valgusisaldus on 11-12%.
Vesi.
Vesi mõjutab oluliselt leiva struktuuri. Happeline vesi nõrgendab gluteenivõrgustikku, samas kesgelt aluselisel veel on vastupidine effekt. Ca ja Mg rikas vesi tihendab taigna struktuuri. Umbes 40% vett kogu taignahulgas peetakse parimaks mahusuhteks, et saavutada kohev ja elastne leib. Itaalias valmistatakse ciabattat, mille veesisaldus on üle 45%.
Sool.
Mõningaid leibu valmistatakse ilma soolata, kuigi sool, õiges koguses ei ole leiva maitsest tajutavalt tuntav, samas ta tasakaalustab leiva maitset. Umbes 1.5 kuni 2% soola kasutatud jahu massist tugevdab gluteenivõrgustikku. Sool aktiveerib samuti pärmide proteolüütilist aktiivsust, mis mõjub vastupidi halvasti jahu valkudele. Meresoola kasutamine, kus on palju Ca ja Mg muudab soola kasutamine taigna tihedamaks.
Pärm.
Pärmi kasutatakse klassikalistes magusate saiade retseptides vahemikus 0,5 kuni 4% kasutatava jahu massist. Samas Leibade puhul, mille kerkimine toimub üleöö külmkapis, kasutatakse pärmi hulka 0,25% jahu massist. Klassikaline viis pärmi leivataignasse lisada on kasutada eelfermenteeritud juuretist. Arvestada tuleb sellega, et juuretise lisamisega lisatakse taignale juurde ühtlasi ka kindel kogus jahu, vett ja kindlasti erinevaid baktereid, kes elavad elusas juuretises.
Juuretis.
Juuretis koosneb jahust veest ning pärmi ja Lactobacilluse liikide sümbioosis elavast kultuurist. Arvatakse, et parima juuretise saab seda ise valmistades. Selleks ei ole vaja sõbra käest juuretist lunida, kasutada jogurtit, hapupiima, leivapudi ega muid kummalisi trikke. Mina tegin allpool kirjeldatud juuretise „loomise“ protsessi läbi ning tulemuseks on väga hästi töötav juuretis, mida võib minult saada, et mitte näha kogu seda vaeva enne kui leivaküpsetamine pihta hakkab. Ilmselt kasutas analoogset metoodikat ka maailma esimene juuretisega leiba küpsetanud meister.
Juuretis ja sellest tulenev leivamaitse varieerub regiooniti, samuti valmistavad erinevad leivategijad erineva maitsega juuretist, mis teeb erinevatest allikatest pärineva leiva söömise uueks ja huvitavaks elamuseks. Arvatakse, et juuretisega leiva valmistamine ei ole lihtne eelkõige seetõttu, et bakterid kipuvad pürmikultuurist „üle kasvama“ ja mida vähem on juuretises pärmi, seda vähem tekib ka tainast kergitavat gaasi. „Terve“ juuretis on õhuline, mullitav, mis annab tunnistust korralikust pärmirakkude hulgast juuretises. Nii palju kui mina olen lugenud on üheks märgiks hea juurestise osas see, et paar-olm tundi peale juuretise uuendamist suureneb selle kogus tänu tekkivatele gaasidele vähemalt 100% algsest hulgast. Hea ja terve juuretise reegel on see, et sellele tuleb anda sagedasti süüa ning seda tuleb aereerida. Temperatuur võiks olla vahemikus 20-25 kraadi, mis soodustab pärmide, aga aeglustab bakterite kasvu. Ideaalse juuretise puhul, juhul kui seda hoitakse külmkapis, oleks vajalik hakata taastama juuretise maksimaalset kasvu vähemalt kaks või parem kolm päeva enne leivategu.
Juuretise valmistamine
Vaja läheb: vett ja jahu, mingit suuremat nõud, eelistatult klaasist juuretise kasvatamiseks, kaalu, et komponente kaaluda (ideaalne oleks elektrooniline kaal). Edasi on vaja ainult kannatust.
Päev 1. Sega 50 g jahu 50 ml veega korralikult läbi, aseta segule kaas peale nii, et õhk juurde saaks. Jahus ja õhus leiduvad mikroobid hakkavad segus kasvama. Hoia toasoojas (20-25 kraadi on ideaalne temperatuur) 24 tundi. Esimese päeva möödudes ei ole näha mingit muutust.
Päev 2. Sega 50g jahu 50 ml veega ning lisa 50 ml esimese päeva segu ning hoia 24h toasoojas. Teise päeva lõpus võib näha mõnda üksikut mulli segu pinnal
Päev 3. Korda päev 2 protseduuri, hoia 24h toasoojas. Kolmanda päeva lõpuks on purgi seintel näha üksikuid mulle juuretises
Päev 4-5. Korda päev 3 protseduuri, hoia 24h soojas. Neljanda ja viiends päeva lõpus näeb pilt välja üpris samasugune kui kolmanda päeva lõpus. Mulle on üksikuid ja vaikselt hakkab peale tulema ebaõnnestumise tunne.
Päev 6. Korda eelpoolkirjeldatud protseduuri. Kuuenda päeva lõpus on näha, et juuretis on kerkinud ülespoole ning pinnal on palju mulle.
Päev 7. Korda eelpoolkirjeldatud protseduuri. Seitsmenda päeva lõpus hakkab juuretis 2-3 tundi peale uuendamist oma kogust kahekordistama ning juuretis on omandanud iseloomuliku hapuveini lõhna, ajab rohkelt mulle ja on muutunud vahulise tekstuuriga poolvedelikuks.
See on punkt, kus on võimalik juuretist hakata kasutama leiva valmistamiseks. Samuti võib seda juuretist panna külmkappi, aga nagu eespool kirjas oli, tuleb vähemalt 2, parem kui 3 päeva enne leivategu juuretist toitma soojas hoidma hakata. Toida juuretist alati sama strateegia alusel: 1/3 jahu, 1/3 vett, 1/3 juuretist. Juuretise hulga suurendamiseks ära viska ülejääki ära vaid lisa samas koguses jahu ja vett kuni juuretist on piisavas koguses, et teha leivatainast. Enne leivategu võid juuretist värskendada ka iga 12 tunni järel, see mõjub juuretisele eriti hästi. Kasuta juuretist mistahes kergitamist vajava leiva valmistamiseks.
Valmis küpsetamiseks!!
