{"id":968,"date":"2019-05-01T10:58:22","date_gmt":"2019-05-01T07:58:22","guid":{"rendered":"http:\/\/andrestover.com\/?p=968"},"modified":"2019-05-01T11:11:28","modified_gmt":"2019-05-01T08:11:28","slug":"bread-i-sourdough-starter","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/bread-i-sourdough-starter\/","title":{"rendered":"Leib (I) – juuretis"},"content":{"rendered":"

Kindlasti on tegemist raskeima postitusega, mida olen siiani kirjutanud. Kuidas kirjeldada midagi, mis on olnud suurele osale inimkonnast p\u00f5hitoiduks juba viimased 10 000 aastat?
\nSelleks, et mitte korrata ajaloolisi fakte, mida v\u00f5ib leida igast ajalooraamatust, p\u00fc\u00fcan sellele teemale l\u00e4heneda tehnoloogiliselt poolelt ja tsiteerin Harold McGeed, kes kirjutas oma raamatus \u201eOn Food and Cooking, the science and lore of the kitchen<\/a>\u201c, et leiva valmistamise tehnoloogia jaguneb nelja v\u00e4ga lihtsasse etappi: 1) jahu, vee, soola ja p\u00e4rmi kokkusegamine (s\u00f5tkumine) tiagnaks, mille tulemusena 2) tekib gluteeniv\u00f5rgustik, 3) taingnas leiduvad p\u00e4rmid toodavad s\u00fcsihappegaasi ja tekitavad taignas kohevuse ning seda segu 4) k\u00fcpsetatakse, mille tulemusena antakse valmivale leivale iseloomulik struktuur ja maitse.
\nReaalsus on natuke teistsugune ja keerukam. Iga etapp ja komponent m\u00f5jutavad l\u00f5pptulemust ja osates kontrollida neid etappe, valida leiva valmistamiseks komponente ning viia l\u00e4bi vajalikke protsesse, on v\u00f5imalik saavutada terve hulk erinevaid nauditavaid maitseid. Ja isegi kui k\u00f5iki neid tehnoloogilisi n\u00fcansse ja komponente arvestada, r\u00e4\u00e4gime siinses postituses siiski ainult murdosast k\u00f5ikidest v\u00f5imalikest leibadest \u2013 vaid p\u00e4rmi abil kergitatud leibadest.
\nMillised komponendid on leiva tegemisel olulised?<\/p>\n

Jahu.<\/strong>
\nLeivajahud on klassikalises m\u00f5ttes alati k\u00f5rge valgusisaldusega v\u00f5imaldades s\u00f5tkuda tugeva gluteeniv\u00f5rgustiku ning nendest valmistatud leib on \u00f5huline, maitsev ja kergelt n\u00e4tske. Klassikaliselt kasutavad pagarid leiva valmistamiseks jahu, mille valgusisaldus on 11-12%.
\nVesi.<\/strong>
\nVesi m\u00f5jutab oluliselt leiva struktuuri. Happeline vesi n\u00f5rgendab gluteeniv\u00f5rgustikku, samas kesgelt aluselisel veel on vastupidine effekt. Ca ja Mg rikas vesi tihendab taigna struktuuri. Umbes 40% vett kogu taignahulgas peetakse parimaks mahusuhteks, et saavutada kohev ja elastne leib. Itaalias valmistatakse ciabattat, mille veesisaldus on \u00fcle 45%.
\nSool.<\/strong>
\nM\u00f5ningaid leibu valmistatakse ilma soolata, kuigi sool, \u00f5iges koguses ei ole leiva maitsest tajutavalt tuntav, samas ta tasakaalustab leiva maitset. Umbes 1.5 kuni 2% soola kasutatud jahu massist tugevdab gluteeniv\u00f5rgustikku. Sool aktiveerib samuti p\u00e4rmide proteol\u00fc\u00fctilist aktiivsust, mis m\u00f5jub vastupidi halvasti jahu valkudele. Meresoola kasutamine, kus on palju Ca ja Mg muudab soola kasutamine taigna tihedamaks.
\nP\u00e4rm.<\/strong>
\nP\u00e4rmi kasutatakse klassikalistes magusate saiade retseptides vahemikus 0,5 kuni 4% kasutatava jahu massist. Samas Leibade puhul, mille kerkimine toimub \u00fcle\u00f6\u00f6 k\u00fclmkapis, kasutatakse p\u00e4rmi hulka 0,25% jahu massist. Klassikaline viis p\u00e4rmi leivataignasse lisada on kasutada eelfermenteeritud juuretist. Arvestada tuleb sellega, et juuretise lisamisega lisatakse taignale juurde \u00fchtlasi ka kindel kogus jahu, vett ja kindlasti erinevaid baktereid, kes elavad elusas juuretises.
\nJuuretis.<\/strong>
\nJuuretis koosneb jahust veest ning p\u00e4rmi ja Lactobacilluse liikide s\u00fcmbioosis elavast kultuurist. Arvatakse, et parima juuretise saab seda ise valmistades. Selleks ei ole vaja s\u00f5bra k\u00e4est juuretist lunida, kasutada jogurtit, hapupiima, leivapudi ega muid kummalisi trikke. Mina tegin allpool kirjeldatud juuretise \u201eloomise\u201c protsessi l\u00e4bi ning tulemuseks on v\u00e4ga h\u00e4sti t\u00f6\u00f6tav juuretis, mida v\u00f5ib minult saada, et mitte n\u00e4ha kogu seda vaeva enne kui leivak\u00fcpsetamine pihta hakkab. Ilmselt kasutas analoogset metoodikat ka maailma esimene juuretisega leiba k\u00fcpsetanud meister.
\nJuuretis ja sellest tulenev leivamaitse varieerub regiooniti, samuti valmistavad erinevad leivategijad erineva maitsega juuretist, mis teeb erinevatest allikatest p\u00e4rineva leiva s\u00f6\u00f6mise uueks ja huvitavaks elamuseks. Arvatakse, et juuretisega leiva valmistamine ei ole lihtne eelk\u00f5ige seet\u00f5ttu, et bakterid kipuvad p\u00fcrmikultuurist \u201e\u00fcle kasvama\u201c ja mida v\u00e4hem on juuretises p\u00e4rmi, seda v\u00e4hem tekib ka tainast kergitavat gaasi. \u201eTerve\u201c juuretis on \u00f5huline, mullitav, mis annab tunnistust korralikust p\u00e4rmirakkude hulgast juuretises. Nii palju kui mina olen lugenud on \u00fcheks m\u00e4rgiks hea juurestise osas see, et paar-olm tundi peale juuretise uuendamist suureneb selle kogus t\u00e4nu tekkivatele gaasidele v\u00e4hemalt 100% algsest hulgast. Hea ja terve juuretise reegel on see, et sellele tuleb anda sagedasti s\u00fc\u00fca ning seda tuleb aereerida. Temperatuur v\u00f5iks olla vahemikus 20-25 kraadi, mis soodustab p\u00e4rmide, aga aeglustab bakterite kasvu. Ideaalse juuretise puhul, juhul kui seda hoitakse k\u00fclmkapis, oleks vajalik hakata taastama juuretise maksimaalset kasvu v\u00e4hemalt kaks v\u00f5i parem kolm p\u00e4eva enne leivategu.<\/p>\n

Juuretise valmistamine<\/span>
\nVaja l\u00e4heb: vett ja jahu, mingit suuremat n\u00f5ud, eelistatult klaasist juuretise kasvatamiseks, kaalu, et komponente kaaluda (ideaalne oleks elektrooniline kaal). Edasi on vaja ainult kannatust.<\/p>\n

P\u00e4ev 1. Sega 50 g jahu 50 ml veega korralikult l\u00e4bi, aseta segule kaas peale nii, et \u00f5hk juurde saaks. Jahus ja \u00f5hus leiduvad mikroobid hakkavad segus kasvama. Hoia toasoojas (20-25 kraadi on ideaalne temperatuur) 24 tundi. Esimese p\u00e4eva m\u00f6\u00f6dudes ei ole n\u00e4ha mingit muutust.<\/p>\n

P\u00e4ev 2. Sega 50g jahu 50 ml veega ning lisa 50 ml esimese p\u00e4eva segu ning hoia 24h toasoojas. Teise p\u00e4eva l\u00f5pus v\u00f5ib n\u00e4ha m\u00f5nda \u00fcksikut mulli segu pinnal<\/p>\n

P\u00e4ev 3. Korda p\u00e4ev 2 protseduuri, hoia 24h toasoojas. Kolmanda p\u00e4eva l\u00f5puks on purgi seintel n\u00e4ha \u00fcksikuid mulle juuretises<\/p>\n

P\u00e4ev 4-5. Korda p\u00e4ev 3 protseduuri, hoia 24h soojas. Neljanda ja viiends p\u00e4eva l\u00f5pus n\u00e4eb pilt v\u00e4lja \u00fcpris samasugune kui kolmanda p\u00e4eva l\u00f5pus. Mulle on \u00fcksikuid ja vaikselt hakkab peale tulema eba\u00f5nnestumise tunne.<\/p>\n

P\u00e4ev 6. Korda eelpoolkirjeldatud protseduuri. Kuuenda p\u00e4eva l\u00f5pus on n\u00e4ha, et juuretis on kerkinud \u00fclespoole ning pinnal on palju mulle.<\/p>\n

P\u00e4ev 7. Korda eelpoolkirjeldatud protseduuri. Seitsmenda p\u00e4eva l\u00f5pus hakkab juuretis 2-3 tundi peale uuendamist oma kogust kahekordistama ning juuretis on omandanud iseloomuliku hapuveini l\u00f5hna, ajab rohkelt mulle ja on muutunud vahulise tekstuuriga poolvedelikuks.<\/p>\n

\"\"
\nSee on punkt, kus on v\u00f5imalik juuretist hakata kasutama leiva valmistamiseks. Samuti v\u00f5ib seda juuretist panna k\u00fclmkappi, aga nagu eespool kirjas oli, tuleb v\u00e4hemalt 2, parem kui 3 p\u00e4eva enne leivategu juuretist toitma soojas hoidma hakata. Toida juuretist alati sama strateegia alusel: 1\/3 jahu, 1\/3 vett, 1\/3 juuretist. Juuretise hulga suurendamiseks \u00e4ra viska \u00fclej\u00e4\u00e4ki \u00e4ra vaid lisa samas koguses jahu ja vett kuni juuretist on piisavas koguses, et teha leivatainast. Enne leivategu v\u00f5id juuretist v\u00e4rskendada ka iga 12 tunni j\u00e4rel, see m\u00f5jub juuretisele eriti h\u00e4sti. Kasuta juuretist mistahes kergitamist vajava leiva valmistamiseks.<\/p>\n

Valmis k\u00fcpsetamiseks!!<\/p>\n

\n\n\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Kindlasti on tegemist raskeima postitusega, mida olen siiani kirjutanud. Kuidas kirjeldada midagi, mis on olnud suurele osale inimkonnast p\u00f5hitoiduks juba viimased 10 000 aastat? Selleks, et mitte korrata ajaloolisi fakte, mida v\u00f5ib leida igast ajalooraamatust, p\u00fc\u00fcan sellele teemale l\u00e4heneda tehnoloogiliselt poolelt ja tsiteerin Harold McGeed, kes kirjutas oma raamatus \u201eOn Food and Cooking, the science […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":970,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[408,19,1],"tags":[409],"class_list":["post-968","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-leib","category-rahvustoidud","category-uncategorized","tag-sourdough-starter","has-post-title","has-post-date","has-post-category","has-post-tag","has-post-comment","has-post-author"],"translation":{"provider":"WPGlobus","version":"3.0.2","language":"ee","enabled_languages":["en","ee"],"languages":{"en":{"title":true,"content":true,"excerpt":false},"ee":{"title":true,"content":true,"excerpt":false}}},"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/968","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=968"}],"version-history":[{"count":5,"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/968\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":986,"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/968\/revisions\/986"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/media\/970"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=968"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=968"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/andrestover.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=968"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}